5.2.3 Plats témoins

RemarqueAjouts du 19 mai 2020 - en bloc marqué ou en gras et italique dans paragraphes

5.2.3.1 Définition des plats à prélever

Les plats témoins sont « des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs »[1]. Les éléments qui suivent ont été modifiés pour respecter strictement ces prescriptions de l'arrêté du 21 décembre 2009. En particulier, les principes, évoqués dans l'IT de 2011, de prélèvement des plat témoins par famille de produits et leur limitation aux produits transformés sur place n'apparaissent plus.

Il est acceptable que ne soient pas échantillonnés les aliments pré-emballés (fromages en portion, yaourts, ...), le pain, les fruits et la biscuiterie sèche. Ne seront pas non plus prélevés les plats présentant des modifications mineures par rapport à un plat déjà prélevé (régimes sans sel par exemple), ni pour les produits préparés à la vue du consommateur (grillades, frites). En revanche, lorsque la préparation à la vue du client ne porte que sur l'assemblage de denrées préparées en amont (pâtes + accompagnement), cet ensemble doit faire l'objet d'un plat témoin. Un plateau de fromages à la coupe peut être vu comme un plat unique présenté au consommateur, sur la chaîne de self ou à table. Le plat témoin correspondant sera prélevé en privilégiant les fromages les plus sensibles au regard de leur conservation, c'est-à-dire des fromages tranchés sur place et/ou à aw élevée.

Un plat servi à deux repas (PCEA ou excédent) doit faire l'objet de deux prélèvements différents.

Les prélèvements de plats témoins sont réalisés dans les conditions jugées les plus défavorables, par exemple, en fin de service pour les cuisines sur place et les satellites.

Attention5.2.3.2 Cuisines centrales et restaurants satellites - AJOUT

Un paragraphe a été ajouté pour intégrer dans l'arrêté ministériel l'obligation, qui figurait précédemment dans l'IT DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, pour les cuisines centrales de constituer des plats témoins de toutes les denrées qu'elles « prépare[nt], transforme[nt] ou manipule[nt] puis expédie[nt] vers un restaurant satellite ». Si ces denrées sont également servies sur place, les plats témoins des denrées expédiées peuvent être confondus avec ceux prélevés à la fin du service sur place le jour même.

La livraison des PCEA vers des satellites génère des dangers qui doivent être décrits dans le PMS de la cuisine centrale. La vérification périodique de ces procédures doit conduire l'exploitant à organiser de temps en temps le fait que des plats témoins prélevés lors de la fabrication des PCEA accompagnent la tournée de livraison la plus longue, pour être représentatifs des conditions de transport les plus défavorables.

De son côté, l'exploitant du restaurant satellite peut limiter son échantillonnage aux seules denrées transformées ou manipulées sur place, que celles-ci proviennent d'une cuisine centrale ou d'un autre fournisseur (producteur fermier local, par exemple).

5.2.3.3 Prélèvement et conservation des échantillons

La quantité prélevée par denrée est suffisante pour conduire des analyses en laboratoire, donc être comprise entre 80 et 100 g.

Chaque échantillon est « clairement identifié ». Le système d'identification doit permettre de faire le lien entre les fiches de fabrication des denrées, les menus, les relevés de températures et les échantillons. Il distingue en particulier les échantillons des plats présentés une seconde fois, après avoir déjà été prélevés antérieurement (excédent ou PCEA réchauffés).

Les échantillons sont « conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (entre 0 et + 3 °C) après leur présentation au consommateur. [2]» Cette modification rédactionnelle rappelle que le fait de proposer une seconde fois le plat implique le prélèvement d'un deuxième échantillon. Chaque échantillon est donc représentatif d'un unique service.

Les plats témoins sont tenus « à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel » pour être analysés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC). L'exploitant ne peut pas les utiliser à d'autres fins durant la période de conservation réglementaire.

A l'issue de la période réglementaire de conservation, les plats témoins non demandés par les services officiels illustrent une situation particulièrement défavorable de conservation. A ce titre, ils peuvent être analysés pour yrechercher des dangers identifiés par le PMS, par exemple pour la vérification d'un process.

NB : le fait de ne pas conserver les plats témoins pertinents constitue une contravention de 3e classe punie par l'article R. 237-6 du CRPM ; elle est passible d'une amende de 450 € pour une personne physique et 2 250 € pour une personne morale pour chaque plat non constitué.