5.5 Flexibilité Restauration Collective

5.5 Flexibilité en restauration collective

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Le guide pour l'élaboration d'un PMS détaille les allègements documentaires dont les petites structures peuvent bénéficier en application de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 du 7 janvier 2019[1].

Ces petites structures sont définies comme étant :

  1. les restaurants satellites se limitant au dressage et au réchauffage des plats reçus, à l'exclusion donc de ceux disposant d'une activité de cuisine sur place ;

  2. les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine,

  3. les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) et servant moins de 1 000 repas par semaine, sous réserve que ces cuisines n'élaborent pas de PCEA[2], pour la production desquelles une analyse des dangers spécifique et détaillée est requise.

De même, n'entre pas dans le champ de la flexibilité l'activité de livraison de repas à des établissements géographiquement différents de celui de la petite structure.