5.2.2 Durée de vie des PCEA

5.2.2 Durée de vie des préparations culinaires élaborées à l'avance

RemarqueAjouts du 19 mai 2020 - en bloc marqué ou en gras et italique dans paragraphes

5.2.2.1 Rappels concernant la durée de vie microbiologique

« La durée de vie d'un aliment est définie comme la période durant laquelle l'aliment répond à des spécifications s'agissant de sécurité (innocuité) et de salubrité (absence d'altération), dans les conditions prévues de stockage et d'utilisation, y compris par le consommateur.».

« La DLC [...] est définie par le conditionneur à partir de la durée de vie microbiologique, en intégrant, dans la majorité des cas, une marge de sécurité, destinée à prendre en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles et conseillées sur l'étiquetage»[1]

Pour insister sur cette distinction entre la durée de vie et la DLC, le point 4 de l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 a été modifié : la limite de J+3 s'applique à la DLC, indépendamment de la durée de vie qui, en l'occurrence, peut ne pas avoir été validée.

La note de service relative à la durée de vie microbiologique des aliments décrit (p. 6 à 11), en cohérence avec les principes de l'HACCP, les éléments utiles pour déterminer une durée de vie :

  • A) la description du produit, du procédé et de ses conditions de stockage et d'utilisation, qui permet de constituer des familles de produits homogènes au regard des dangers à étudier ;

  • B) les micro-organismes pris en compte : outre les critères, obligatoires, de sécurité et d'hygiène listés par le règlement n° 2073/2005, l'exploitant peut utilement prendre en compte des germes d'altération (flores aérobie, lactique, ...) ;

  • C) la littérature scientifique ou les études antérieures, dans la limite toutefois du progrès des méthodes d'échantillonnage et d'analyses ; à ces sources s'ajoutent également les éventuels GBPH validés traitant du produit concerné ;

  • D) les tests de vieillissement et leurs modalités de conduite ;

  • E) les études complémentaires (tests de croissance, microbiologie prévisionnelle, ...).

Attention5.2.2.2 Cas des matières premières simplement assemblées ou décongelées -AJOUT

« Pour les préparations culinaires composées de produits déconditionnés puis reconditionnées sans transformation, la date limite de consommation ne peut pas excéder la durée de vie initiale du produit ou du constituant de l'assemblage qui présente la durée de vie la plus courte. » Ainsi, le simple assemblage de denrées, telles que des salades de 4e gamme, ne peut pas conduire l'exploitant à augmenter la DLC de ces produits.

De même, une denrée cuite en prévision de l'assemblage d'une salade (du thon, par exemple) peut se voir attribuer une durée de vie de J+3 à compter de sa cuisson. Cette durée de vie sera répartie entre 1) la durée de conservation de la denrée avant assemblage et 2) la durée de vie résiduelle de la salade, assemblée et conservée à + 3 °C. Le jour de l'assemblage, l'exploitant inscrit sur la salade une DLC qui ne doit pas conduire à dépasser la durée de vie initiale de la denrée cuite, soit J+3 après sa cuisson.

Naturellement, le professionnel peut retenir une DLC plus courte que cette durée de vie et cette restriction ne justifie pas d'être validée contrairement à un allongement de la durée de vie.

Attention5.2.2.3 L'exploitant souhaite attribuer une DLC allant jusqu'à J+3 -AJOUT

L'arrêté du 21 décembre 2009 a été modifié pour clarifier le fait que cette possibilité n'est applicable que dans le cas où l'exploitant du restaurant « élabore »[2] la préparation culinaire, c'est-à-dire qu'il a une action sur la denrée suffisante pour justifier la détermination d'une nouvelle DLC :

  • celle-ci peut être plus courte que celle des matières premières, par exemple après hachage ou moulinage des denrées ;
  • celle-ci peut être plus longue que celle des matières premières, par exemple après qu'elles ont subi une cuisson assainissante.

Le fait que cette DLC « ne peut excéder le troisième jour après celui de la fabrication, en l'absence d'études de durée de vie »[3] signifie que toute DLC supérieure ou égale à J+4 doit être précisément validée.

En revanche, cette formulation ne constitue pas une validation automatique de la durée de vie de J+3 pour toutes les préparations culinaires : certaines préparations particulièrement sensibles ne pourront se voir attribuer qu'une DLC plus courte que J+3. Ainsi en est-il a minima des préparations à base d'œufs crus (mousses au chocolat, mayonnaise), des préparations à base de viande hachée crue (tartares) ou des préparations mixées ou moulinées (voir aussi le point 5.3.3). L'innocuité de ces préparations à l'échéance de cette DLC raccourcie fait l'objet d'une vérification périodique.

Attention5.2.2.4 L'exploitant souhaite attribuer une DLC supérieure ou égale à J+4 -AJOUT

Avant d'avoir pu déterminer la durée de vie du produit, l'exploitant doit se limiter à une DLC de J+3.

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-861 du 24 décembre 2019 a actualisé les prescriptions relatives aux études de durée de vie microbiologique. En l'occurrence, la validation de la durée de vie d'une catégorie de produits est basée sur plusieurs études, dont des tests de vieillissement, c'est-à-dire sur la conservation pendant plusieurs jours d'échantillons des denrées à tester. A l'issue de cette durée, des analyses rechercheront a minima les micro-organismes correspondant aux critères de sécurité et aux critères d'hygiène définis par le règlement (CE) n° 2073/2005. En complément, la définition de critères d'altération adaptés à la famille de produits permettra une vérification ultérieure de la salubrité des process de fabrication et de conservation.

Le nombre d'unités analysées détermine l'amplitude de l'intervalle de confiance entourant le résultat de l'étude. L'exploitant définit alors une première marge de sécurité en retenant une valeur plus pénalisante – c'est-à-dire une durée de vie plus courte – que la valeur la plus probable estimée par l'étude.

Une seconde marge de sécurité est définie pour tenir compte des évolutions possibles du fonctionnement de l'établissement dans le temps (accroissement du niveau d'activité, complexification des process et des circuits, vieillissement des équipements et des locaux, ...) susceptibles d'augmenter le niveau de contamination initial des produits. L'exploitant pourra réévaluer cette marge de sécurité ultérieurement, en fonction des vérifications qu'il mènera sur le vieillissement de ses produits finis en conditions réelles.

Le cumul de ces deux marges de sécurité conduit l'exploitant à déterminer la DLC de la famille de produits.

Par la suite, la pertinence de cette DLC est vérifiée périodiquement par des autocontrôles dans les conditions réelles de fabrication.