6.4.1 - Structures de petite taille

6.4.1 - Des structures très nombreuses mais souvent de petite taille

Le secteur de la remise directe regroupe un grand nombre d'établissements : 321 500 unités d'activité sont recensées dans Resytal[1], dont 49 % d'établissements de restauration commerciale[2]. Avec un effectif de 4 salariés[3], l'établissement moyen est une très petite entreprise au sens de l'INSEE, qui peut se caractériser par des locaux de fabrication exigus. La fragilité financière de ces entreprises, et le caractère parfois saisonnier de leur activité, conduit également à un taux de renouvellement des établissements particulièrement important[4].

La réglementation européenne prévoit, pour les petites entreprises, un principe de flexibilité dans l'application des procédures. Le considérant 15 du règlement (CE) n°852/2004 précise ainsi « Les exigences concernant le système HACCP (...) devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. »