6.4.4 - Process standardisés

6.4.4 - Des process de fabrication souvent standardisés

Les processus de traitement des aliments en remise directe sont souvent standardisés (congélation, décongélation, cuisson, décontamination des légumes, ...) et décrits dans les formations habituelles du personnel. Ils ne nécessitent alors pas de connaissance spécifique, par opposition à des process plus complexes comme l'appertisation, la mise sous vide, la fumaison,etc.

La communication de la Commission européenne a précisé[1] que l'analyse des dangers peut reposer sur des méthodes simplifiées, voire sur une analyse générale effectuée dans le cadre d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH[2]), pour les commerces de détail « qui ont des processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités », comme par exemple les établissements de restauration commerciale.

Les étapes de formalisation de l'analyse des dangers et d'identification de points déterminants peuvent par conséquent ne pas être évaluées lors du contrôle officiel si les établissements ne mettent pas en œuvre de process à risque[3] . Il en est de même pour les établissements fonctionnant selon des procédures conformes à celles décrites dans un GBPH[2] adapté à leur secteur d'activité.

Dans de nombreux cas, la surveillance des process peut être simplement visuelle (contrôle visuel régulier de la température d'une vitrine réfrigérée, contrôle visuel d'une cuisson). L'obligation d'enregistrement se limite alors à l'inscription des non-conformités détectées et à la description des actions correctives éventuellement mises en œuvre.[4] Pour des non-conformités récurrentes ou, au contraire, exceptionnelles mais graves, une recherche des causes peut être utile pour éviter qu'elles se reproduisent.