1 - Charcuterie
Germe | Critère REG EU 2073 | Critère MP/MDD LS Réception Distribution (R) | Critère MP/MDD LS à DLC/DLUO Distribution (D) | Actions correctives | Commentaires |
|---|---|---|---|---|---|
1. Jambon cuit (tranché ou remanipulé) | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens* |
| 30 | 30 | 2 | * Critère intéressant pour les technologies exposant les produits à ce risque (manipulations importantes….) |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
2. Charcuterie cuite riche en amidon (plus de 5%), pâté en croûte | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
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Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens* |
| 30 | 30 | 2 | * Critère intéressant pour les technologies exposant les produits à ce risque (manipulations importantes….) |
Bacillus cereus |
| 100 | 100 | 1 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
3. Boudins noir, produits en gelée (pieds, pâtés de têtes, jambons persillés…), jambonneaux | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 100 000 | 10 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
4. Rillettes | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 10 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | *non pertinent pour les produits cuits dans leur emballage final. |
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
5. Andouille, andouillette, tripes | |||||
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 1000 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
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| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
6. Saucisses et saucissons cuits, pâtés remanipulés, charcuterie de volaille cuite | |||||
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| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
|
| A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
|
| 100 |
|
|
Enterobacteries |
| 50 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 |
| 2 |
|
Clostridium perfringens |
| 30 | 30 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 |
|
Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | 100** | 3 | * Ou dérogations prévues par le règlement (CE) n° 2073/2005 ** Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le règlement (CE) n°2073/2005 |
7. Saucisson sec | |||||
aw et ph |
| A rechercher | A rechercher | 1 |
|
Entérobactéries |
| 1 000 |
| 1 |
|
Escherichia coli* |
|
| 10 | 2 | *Intérêt en particulier pour produits tranchés |
Staphylocoques coag +* |
| 500 | 500 | 2 | *Intérêt en particulier pour produits tranchés |
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
|
Listeria monocytogenes | 100* | 100* | 100* | 3 | * Sous réserve de maîtrise des paramètres pH et aw |
8. Jambon sec et jambon cru et autres pièces Sèches, pancetta, coppa, jambon de Vendée... | |||||
aw et ph |
| A rechercher | A rechercher | 1 |
|
Escherichia coli |
| 10 | 10 | 2 |
|
Staphylocoques coag +* |
| 500 | 500 | 2 | * Intérêt en particulier pour les produits désossés avant séchage |
Salmonella | Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | Non détecté / 25g | 3 |
|
Listeria monocytogenes | 100* | 100* | 100* | 3 | * Sous réserve de maîtrise des paramètres pH et aw |
9. Saucisse à cuire type Morteau ou Montbéliard | |||||
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| FCD |
|
| |
Pseudomonas (produits sous air film) |
| 10 000 | 100 000 | 2 |
|
Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous atmosphère) |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphère) |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 | 10 |
|
|
Enterobacteries |
| 10 000 |
| 1 |
|
Escherichia coli* | 500 | 500 | 500 | 2 | * Critères EU pour préparation de viande (merguez) |
Staphylocoques coag + |
| 500 | 500 | 2 |
|
Salmonella* | Non détecté /10g | Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 ou 3 | * Critères EU pour préparation de viande (merguez) et type volaille |
Listeria monocytogenes |
| 10 | 100 | 2 |
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10. Produits hachés crus avec ingrédients Produits à base de viande : taux de sel > 15g/Kg et > 50% porc et Préparations de viande : taux de sel < 15 g/kg et > 50% de porc ou < 50% de porc quel que soit le taux de sel) Exemples : saucisserie, chair à saucisse, merguez, chipolata, paupiette de veau… | |||||
Pseudomonas (produits sous air film) |
| 10 000 | 100 000 | 2 |
|
Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous atmosphère) |
| 100 000 | 1 000 000 | 1 | . |
Flore lactique (produits sous vide ou sous atmosphère) |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 | 100 |
|
|
Enterobacteries * |
| 10 000 |
| 1 | *Critère applicable aux produits à base de viande et facultatif pour les préparations de viande |
Escherichia coli* | 500 | 500 | 500 | 2 | * Critères EU pour préparation de viande (merguez) et critères également applicables aux produits à base de viande |
Staphylocoques coag + |
| 500 | 500 | 2 |
|
Salmonella* | Non détecté /10g | Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 ou 3 | * Critères EU pour préparation de viande (merguez) et type volaille |
Listeria monocytogenes |
| 10 | 100 | 2* | * En cas de dénombrement >10/g, envisager action produit selon analyse des risques |
11. Lardons, bacons crus à consommer après cuisson | |||||
|
| FCD |
|
| |
Flore aérobie 30°C |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique |
| 10 | 10 |
|
|
Enterobacteries |
| 10 000 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 100 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 100 | 100 | 2 |
|
Salmonella |
| Non détecté /10g | Non détecté /10g | 2 |
|
Listeria monocytogenes |
| 10 | 100 | 2 |
|
12. Bacons crus A consommer en l'état, lardons sans indication de cuisson | |||||
Flore aérobie 30°C (produits sous vide ou sous atmosphère) |
| 10 000 | 1 000 000 | 1 |
|
Flore lactique (Produits sous vide ou sous atmosphère) |
| A rechercher | A rechercher |
|
|
Rapport Flore/Lactique (Produits sous vide ou sous atmosphère) |
| 10 | 10 |
|
|
Enterobacteries |
| 10 000 |
| 1 |
|
Escherichia coli |
|
| 100 | 2 |
|
Staphylocoques coag + |
| 500 | 500 | 2 |
|
Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
|
Listeria monocytogenes | 100* | 10 | 100* | 3 | * Critère valable pour les produits de moins de 5j de conservation résiduelle sinon non détecté dans 25g ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 |