3 - Fromage
Germe | Critère REG EU 2073 | Critère MP/MDD LS Réception Distribution (R) | Critère MP/MDD LS à DLC/DDM Distribution (D) | Actions correctives | Commentaires |
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1. Fromages au lait cru | |||||
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| FCD |
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Escherichia coli |
| 10 000* | 10 000* | 1 | * Possibilité de valeur à 100 000 selon famille (notamment croutes lavées) |
Escherichia coli STEC* |
| Non détecté /25g | Non détecté /25g | 5 | Critère applicable en particulier à un stade antérieur à la mise sur le marché (stade pertinent selon évaluation du risque) * Sauf les fromages à pâte pressée cuite * Selon définition critère guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire * Si dépassement du critère E coli et en routine (fréquence à adapter en fonction du plan d’autocontrôles des industriels) |
Staphylocoques coag + | 10 000 | 100 000* | 10 000 | 1 | *uniquement pour un contrôle à réception |
Enterotoxine | Recherche si staph >105 | Recherche si staph >105 | Recherche si staph >105 | 3 |
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Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
2. Fromages au lait thermisé/micro- filtré | |||||
Moisissures * |
| 1000 | 5 000 | 2 | * Critère à retenir pour les fromages râpés |
Escherichia coli | 100 | 100 | 1000 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Enterotoxine | recherche si staph >105 | recherche si staph >105 | recherche si staph >105 | 3 |
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Salmonella | Non détecté /25g | Non détecté /25g | Non détecté /25g | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
3. Fromages à pâte dure au lait pasteurisé | |||||
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| FCD |
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Moisissures * |
| 1000 | 5 000 | 2 | * Critère à retenir pour les fromages râpés |
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Enterotoxine | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
4. Fromages à pâte molle au lait pasteurisé y compris pâte persillée | |||||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100* | 1 | * Possibilité de valeur à 1000 selon famille (notamment croutes lavées ex : Livarot et Pont l'Evêque) |
Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Enterotoxine | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
5. Fromages non affinés au lait pasteurisé type fromage frais y compris fromage blanc… | |||||
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| FCD |
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Levures Moisissures*** |
| 100* | 100** | 2 | *5 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels ** 50 000 pour les fromages type mozzarella et fromages traditionnels *** ce critère ne doit pas être retenu pour les fromages ensemencés en levures. |
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 10 | 10 | 10 | 1 |
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Enterotoxine | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
6. Autres fromages au lait pasteurisé | |||||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Enterotoxine | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | Recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
7. Fromages de lactosérum frais pasteurisé | |||||
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| FCD |
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Levures Moisissures |
| 100 | 100 | 2 |
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Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 10 | 10 | 10 | 1 |
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Enterotoxine | recherche si staph >106 | recherche si staph >106 | recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |
8. Fromages de lactosérum secs | |||||
Escherichia coli | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Staphylocoques coag + | 100 | 100 | 100 | 1 |
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Enterotoxine | recherche si staph >106 | recherche si staph >106 | recherche si staph >106 | 3 |
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Listeria monocytogenes | Non détecté /25g* | Non détecté /25g* | Non détecté /25g** | 3 | * Ou dérogations prévues par le Reg CE n°2073/2005 ** Sauf si justifications professionnelles concernant l’absence de croissance |