Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

1.3.1 - Règles définies par le Reg CE 853/2004 et l’AM du 8 juin 2006

Les définitions applicables sont celles des Reg CE 178/2002 chapitre 1, 852/2004 article 2, et 853/2004 Annexe I. Pour une lecture plus claire de cette instruction technique, seules les définitions les plus importantes figurent dans ce paragraphe. Veuillez-vous référer aux définitions des règlements concernés :

« transformation » : toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés ; (article 2.1 du Reg CE 852/2004) ;

« produits transformés » : les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques ; (article 2.1 du Reg CE 852/2004) ;

« produits composés » désigne les denrées alimentaires élaborées à partir de denrées animales déjà transformées et de denrées végétales.

Un établissement est soumis à l’agrément sanitaire si son activité est incluse dans le champ d’application (article 1) du Reg CE 853/2004. Les produits préparés ou manipulés dans l’établissement font l’objet des dispositions de l’annexe III de ce même règlement.

Les établissements qui manipulent, transforment, déconditionnent, congèlent, décongèlent, reconditionnent, ré-emballent ou entreposent sous température contrôlée des produits d’origine animale pour les céder à un autre établissement sont soumis à agrément, ainsi que les établissement réalisant la purification ou l'expédition de coquillages.

Les établissements retransformant un produit d’origine animale sont également soumis à agrément, sauf dans le cas des produits composés (voir point 1.3.3).

La production primaire, quant à elle, n'entre pas dans le cadre du champ d'application du Reg CE 853/2004 et n'est donc pas soumise à l'obligation d'agrément à l'exception des activités de stockage de gibier sauvage non dépouillé/plumé (Cf. annexe II de la présente instruction).

A noter : Les exigences spécifiques à chaque secteur sont prévues :

• sous la forme de fiches sectorielles publiées sur le site Internet du ministère sur la page dédiée à l'agrément sanitaire : http ://agriculture.gouv.fr/agrement-sanitaire-des-etablissements-au-titre-du-reglement-ce-ndeg8532004 . Ces fiches ne font que préciser les exigences de l’annexe III du Reg CE 853/2004.

• dans les sections sectorielles de l’annexe III du Reg CE 853/2004,

Dérogation à l'obligation d'agrément :

Certains établissements, bien qu'entrant dans le cadre du champ d'application du Reg CE 853/2004 et donc normalement soumis à l'obligation d'agrément, sont exemptés de cette obligation. Ils sont dits dérogataires à l'obligation d'agrément. Des précisions sur cette notion de dérogation à l'obligation d'agrément sont données en annexe VII.

A différencier des établissements hors champ du Reg CE 853/2004 qui ne sont de fait pas soumis à l'obligation d'agrément et ne peuvent porter l'appellation de dérogataire (ex : les établissements d'abattage non agréés (EANA)).

Le Reg CE 853/2004 et donc l’obligation d’agrément ne s’applique pas :

• lorsque l’activité est limitée à la production primaire, sauf dispositions contraires, (cf. annexe II), au transport ou au stockage ne nécessitant pas de régulation de la température ;

• à la production primaire destinée à un usage domestique privé ;

• à la préparation, la manipulation et l’entreposage de denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée ;

• à l’approvisionnement direct par le producteur en petites quantités de produits primaires, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final1;

• Sauf indication expresse contraire, au commerce de détail dans le cas de remise directe au consommateur final ; → Voir annexe VII

• aux denrées contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale transformés (produits composés). Les produits d’origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées sont obtenus et manipulés conformément aux exigences du Reg CE 853/2004 ; → Voir annexe IV.

• à l’approvisionnement direct par le producteur, en petites quantités de viande de volailles et de lagomorphes abattus dans l'exploitation, du consommateur final ou du commerce de détail local fournissant directement cette viande au consommateur final ; il s’agit des établissements d’abattage non agréés (EANA) qui sont soumis aux dispositions du Reg CE 852/2004 et à l’arrêté ministériel du 10 octobre 2008 pris pour application des articles D. 654-3 à D.654-5 du code rural et de la pêche maritime et relatif aux règles sanitaires applicables aux établissements d’abattage de volailles et de lagomorphes non agréés ;

• à l’approvisionnement direct, en petite quantités, de carcasses de gibier sauvage en poils ou en plumes, par les chasseurs au consommateur final ou au commerce de détail local fournissant directement le consommateur final.

L'annexe I propose des arbres de décision (paragraphe 1) pour aider à juger de la nécessité d’agréer ou non un établissement.

Le point b) de l’article 6 du Reg CE 852/2004 dispose que « (…) les exploitants dusecteur alimentaire veillent à ce que les établissements soient agréés par les autorités compétentes, à la suite d’au moins une inspection sur place, lorsque l’agrément est exigé conformément au Reg CE 853/2004. »

De plus, l'article 1^er du Reg CE 853/2004, qui définit le champ d’application, précise que les établissements de commerce de détail (point 5 a)) ne sont pas soumis aux dispositions dudit règlement sauf "dans le cas d'opérations effectuées en vue de fournir des denrées alimentaires àun autre établissement" (point 5 b)). L'établissement est défini à l'article 2 du Reg CE 852/2004 comme "toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire". Cette disposition vise à ne pas soumettre à agrément les établissements qui destinent leur production au consommateur final, qu’il s’agisse de métiers de bouche ou de restauration collective

Par conséquent, un établissement « intermédiaire », c’est-à-dire qui ne fournit pas directement le consommateur final, doit être agréé ou autorisé, sous réserve des possibles dérogations octroyées par le Reg CE 853/2004 et ce même dans le cas où cet établissement a lui-même le statut de commerce de détail.

• Ainsi, par exemple, une boucherie-charcuterie dispose dans le même établissement d’une boutique de vente au consommateur final et d’un laboratoire agréé, pour lequel les volumes vendus à d’autres établissements ne lui permettent pas de bénéficier d’une dérogation à l’agrément. Les locaux de la boutique et du laboratoire sont séparés physiquement et la production du laboratoire permet d’approvisionner la boutique.

  Cet établissement, qui est un commerce de détail (qui peut être identifié par un seul SIRET), dispose d’un double statut : sa boutique est un commerce de détail et doit être enregistrée conformément aux dispositions du Reg CE 852/2004 et son laboratoire est agréé au titre du Reg CE 853/2004.

• De même, une cuisine centrale agréée au titre du Reg CE 853/2004 qui destine une partie de sa production à une consommation sur site et une autre partie de sa production à une livraison à des restaurants satellites est un commerce de détail.

Dans les deux cas, à l’exception de la production primaire (comme par exemple le lait cru), tous les fournisseurs de la cuisine centrale agréée ou du laboratoire agréé de la boucherie charcuterie qui manipulent ou transforment des DAOA doivent également bénéficier d’un agrément sanitaire.

Le cas échéant, à condition que les produits soient directement acheminés et stockés dans la boutique de la boucherie-charcuterie, l’exploitant pourrait se fournir auprès d’établissements dérogataires, à condition toutefois de destiner ces produits exclusivement à la vente au consommateur final.

Les traders sont omniprésents tout le long de la chaîne alimentaire. Ces traders, généralement, ne possèdent pas en main propre les denrées (pas de manipulation, pas d'entreposage de leur part).

Plusieurs cas de figure sont possibles :

1. Lorsque le rôle du « trader » se limite strictement à la mise en relation entre vendeurs et acheteurs mais n’a pas vocation à acheter et devenir propriétaire des denrées concernées par la transaction : dans ce cas, les informations de traçabilité ne visent que l’acheteur et le vendeur réels des denrées et le « trader » n'est pas soumis à l'obligation d'enregistrement.

La question est de déterminer si le ‘trader’ est un exploitant du secteur alimentaire, auquel cas son établissement devrait être enregistré en application du Reg CE 852/2004. Dans la mesure où la propriété des denrées alimentaires n’est pas celle du trader et que ce dernier ne fait que les stocker et les transporter, on peut considérer qu’il n’est pas un exploitant du secteur alimentaire. Les obligations liées à la traçabilité et à l’enregistrement de l’établissement ne s’imposent pas à lui.

2. Le contrat d’achat des denrées par le « trader » inclut une clause de réserve de propriété, dont le transfert est retardé de plusieurs semaines, de sorte que le « trader » puisse revendre les produits achetés avant que ceux-ci ne doivent être comptés comme des immobilisations dans sa comptabilité ; dans ce cas, le trader dispose d’informations de traçabilité importantes sur les denrées négociées et il doit être soumis à enregistrement bien que ces denrées ne soient pas toutes sa propriété. Les autorités françaises considèrent enfin que tout opérateur présenté comme « trader » au regard de son activité principale ne peut se prévaloir d’une exemption d’enregistrement s’il exerce des activités, même à titre accessoire, qui induisent le respect des obligations du « paquet hygiène » comme par exemple toute influence sur la traçabilité des produits ou un stockage, même temporaire de marchandises.

Ainsi, concernant le cas particulier des « traders », un courrier de la Commission européenne en date du 19 octobre 2021 précise que dans le cas où le « trader » devient propriétaire des denrées alimentaires, il est couvert par la définition d’exploitant du secteur alimentaire. Il est donc responsable du respect de la législation alimentaire, soumis aux obligations d’enregistrement de son établissement et de traçabilité pour les produits placés sous son contrôle (dont il est propriétaire). Dans ce cas, ce « trader » est donc un établissement « intermédiaire » (voir point ci-dessus), et donc un maillon supplémentaire de la chaîne alimentaire entre l’établissement producteur et le consommateur.

NB : de nombreux sites internet fonctionnent selon le premier cas, en offrant un espace de vente virtuel à des exploitants du secteur alimentaire (producteurs fermiers, artisans, restaurateurs, …) mais sans jamais avoir de contact avec les denrées proprement dites.

produits composés sont repris dans des annexes dédiées^[1].

En ce qui concerne la production de produits composés, celle-ci n'est pas soumise à agrément. Toutefois, les produits d'origine animale transformés utilisés pour leur préparation doivent provenir d'établissements agréés. Les établissements manipulant des produits composés se doivent également de respecter le Reg CE 852/2004 avec la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire.

Dans le cas où un établissement agréé produit également des produits composés, ces derniers doivent être intégrés dans le dossier de demande d'agrément. Si un établissement possède déjà une activité soumise à agrément et se met à produire des produits composés, il a l'obligation de mettre à jour son dossier d'agrément auprès de la DDecPP.

L'annexe IV relative aux produits constitués de denrées animales ou d'origine animale et de produits d'origine végétale, permet de déterminer si une denrée donnée est ou non un produit composé.

Toutes les précisions nécessaires seront données dans l'instruction technique relative à la production de denrées animales ou d'origine animale combinées à des denrées végétales.