Anx 4 - Produits composés

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Les produits composés sont des denrées alimentaires destinées à la consommation humaine contenant à la fois des produits d'origine animale transformés1et des produits d'origine végétale. Les produits composés peuvent être des denrées « prêtes à manger » (PAM), qui font l'objet d'une instruction technique qui paraît en parallèle de la présente instruction.

Si la transformation du produit primaire fait partie intégrante de la production finale, alors l'établissement doit être agréé pour cette activité. En revanche, si l'établissement ne manipule que des denrées d'origine animale déjà transformées (lait pasteurisé, jambon cuit,…), alors l'activité ne requiert pas d'agrément.

Exemples de produits composés : pizza, sandwich, salade composée, crème glacée…

La seule présence d'un ingrédient d'origine végétale au sein du produit final ne suffit pas à le considérer comme un produit composé. L'utilisation d'un composant végétal pour les besoins d'un procédé de fabrication ou pour conférer une simple caractéristique au produit final, comme l'ajout d'un arôme végétal, ne suffit pas à justifier son exclusion de sa catégorie d'origine de produit animal transformé. Ceci est également vrai pour les ingrédients d'origine végétale utilisés comme additifs, notamment les caroubes, gomme de guar, amidon de maïs utilisés en tant qu'épaississants, essentiels pour la fabrication du produit final. De même, la cuisson d'un produit d'origine animale avec de la matière grasse végétale ne lui confère pas l'appellation de produit composé. Ainsi, une conserve de thon à l'huile est un produit de la pêche ; un rôti aux herbes est un produit à base de viande, un yaourt aux fruits un produit laitier

Les établissements élaborant des produits composés à partir de DAOA (denrée animale ou d’origine animale) déjà transformées et de produits d’origine végétale ne sont pas soumis à agrément pour cette activité, conformément à l’article 1 du Reg CE 853/2004, mais doivent respecter les dispositions du Reg CE 852/2004. Les produits d’origine animale transformés utilisés pour la préparation de ces denrées doivent être obtenus et manipulés conformément aux exigences du Reg CE 853/2004.

En revanche, si la transformation de la denrée animale fait partie intégrante de la production du produit fini contenant à la fois des denrées animales et des denrées végétales (par exemple, la fabrication d'un cake pour lequel on utilise des œufs crus), l’atelier devra être agréé. Il devra être agréé pour chaque type de produit qu'il transforme (il est possible qu'il transforme à la fois des œufs et du lait par exemple).

Exemple d’établissements élaborant des produits à base d’œufs :

Les établissements fabriquant des produits composés en utilisant des produits d’origine végétale et des œufs déjà transformés (ovoproduits pasteurisés par exemple) dans leur process de fabrication, ne sont pas soumis à agrément.

En revanche, les établissements fabriquant des produits contenant des produits d’origine végétale et des œufs non transformés (= œufs coquilles cassés sur place ou œufs liquides non pasteurisés) sont soumis à l’agrément "transformation d’œufs".

Exemples : pâtes fraîches à base d’œufs coquilles, galettes réfrigérées à base d’œufs liquides non pasteurisés…

Une instruction technique sur les produits composés paraît en parallèle de cette instruction afin de la compléter. L'approche proposée dans cette instruction technique est à la fois une approche

« produit », et une approche « circuits de distribution » afin de prendre en compte le maximum de cas rencontrés au sein de la chaîne alimentaire.

Le logigramme ci-dessous permet de qualifier la nature du produit. Un tableau avec une liste d'exemple est également disponible dans l'instruction technique dédiée.

Conseil

1 Article 2 du règlement (CE) N°852/2004 : Les denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non-transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques (arôme, couleur,…).