Marinage
Outre sa vocation à aromatiser la préparation, la marinade a pour objet, quand elle est correctement menée, de réduire l'activité bactérienne, responsable de l'altération du produit et de permettre ainsi sa consommation avec ou sans cuisson en procédant par acidification et/ou privation d'air
L'acidification permet uniquement de stabiliser le produit et non de l'assainir. Certains germes (salmonelles) subsistent à ces niveaux d'acidité. Placés dans un environnement favorable, les germes présents sont susceptibles de se revivifier.
Le marinage de couverture (à base d'huile) aboutit à la formation d'un milieu désaéré, pauvre en eau, qui limite le développement des germes aérobies[2] (exigeant la présence d'oxygène pour leur croissance). Il privilégie la prolifération des micro-organismes anaérobies[3], s'accommodant de l'absence d'oxygène de type Clostridium. Les produits à mariner doivent être de qualité sanitaire satisfaisante.
Cette technique, au regard des dangers qu'elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l'action conservatrice du froid.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique chimique et physique Contamination[6] par l'environnement de travail | Travailler dans un environnement de travail correctement entretenu et à l'abri des contaminations. | Environnement de travail propre | Contrôle visuel | Nettoyage et désinfection du matériel et des équipements de travail. | Plan de nettoyage et désinfection |
Veiller à l'hygiène du personnel. | Mains et tenue de travail propres | Contrôle visuel | Nettoyage des mains et changement de la tenue. | Formation du personnel | |
Contamination[6] par les ingrédients de la marinade | Choisir les ingrédients de marinade de qualité satisfaisante : vinaigre limpide, sel marins raffinés peu chargés en impuretés, plantes aromatiques lavées soigneusement, etc. Ne pas réutiliser la marinade. | Refaire le bain de marinade. | Consignes de travail et critères d'achat des matières premières | ||
Contamination[6] par l'environnement de travail | Réserver la marinade le temps de la macération à l'abri des contaminations (récipient protégé par un couvercle...). | Présence d'une protection | Contrôle visuel | Protéger le bain de marinade. | Formation du personnel |
Microbiologique Multiplication | Mettre immédiatement au froid positif[7] et conserver au froid les produits pendant toute la durée du marinage. | Températures réglementaires. (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe «Températures de conservation réglementaires » | Contrôle visuel des températures | Formation du personnel | |
Si possible, recouvrir entièrement de marinade les produits (remplissage de la marinade « à refus »). Dans tous les cas, protéger les produits (couvercle, film, etc.). | Quantité d'air résiduelle la plus petite possible | Contrôle visuel | Rajouter de la marinade et/ou protéger les produits. | Consignes de travail |