Marinage

Par définition, une marinade[1] consiste à immerger dans une solution aromatique à base de vinaigre, de vin, de citron ou d'huile, des viandes, poissons et condiments.

Outre sa vocation à aromatiser la préparation, la marinade a pour objet, quand elle est correctement menée, de réduire l'activité bactérienne, responsable de l'altération du produit et de permettre ainsi sa consommation avec ou sans cuisson en procédant par acidification et/ou privation d'air

L'acidification permet uniquement de stabiliser le produit et non de l'assainir. Certains germes (salmonelles) subsistent à ces niveaux d'acidité. Placés dans un environnement favorable, les germes présents sont susceptibles de se revivifier.

Le marinage de couverture (à base d'huile) aboutit à la formation d'un milieu désaéré, pauvre en eau, qui limite le développement des germes aérobies[2] (exigeant la présence d'oxygène pour leur croissance). Il privilégie la prolifération des micro-organismes anaérobies[3], s'accommodant de l'absence d'oxygène de type Clostridium. Les produits à mariner doivent être de qualité sanitaire satisfaisante.

Cette technique, au regard des dangers qu'elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l'action conservatrice du froid.

Dangers[4] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[5]

Documentation

Microbiologique chimique et physique Contamination[6] par l'environnement de travail

Travailler dans un environnement de travail correctement entretenu et à l'abri des contaminations.

Environnement de travail propre

Contrôle visuel

Nettoyage et désinfection du matériel et des équipements de travail.

Plan de nettoyage et désinfection

Veiller à l'hygiène du personnel.

Mains et tenue de travail propres

Contrôle visuel

Nettoyage des mains et changement de la tenue.

Formation du personnel

Contamination[6] par les ingrédients de la marinade

Choisir les ingrédients de marinade de qualité satisfaisante : vinaigre limpide, sel marins raffinés peu chargés en impuretés, plantes aromatiques lavées soigneusement, etc.

Ne pas réutiliser la marinade.

Refaire le bain de marinade.

Consignes de travail et critères d'achat des matières premières

Contamination[6] par l'environnement de travail

Réserver la marinade le temps de la macération à l'abri des contaminations (récipient protégé par un couvercle...).

Présence d'une protection

Contrôle visuel

Protéger le bain de marinade.

Formation du personnel

Microbiologique Multiplication

Mettre immédiatement au froid positif[7] et conserver au froid les produits pendant toute la durée du marinage.

Températures réglementaires. (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe

«Températures de conservation réglementaires »

Contrôle visuel des températures

Formation du personnel

Si possible, recouvrir entièrement de marinade les produits (remplissage de la marinade « à refus »). Dans tous les cas, protéger les produits (couvercle, film, etc.).

Quantité d'air résiduelle la plus petite possible

Contrôle visuel

Rajouter de la marinade et/ou protéger les produits.

Consignes de travail