Fumage
Par définition, le fumage consiste à soumettre les viandes et poissons préalablement salés à l'action de la fumée de bois (sous forme de sciure ou de copeaux dont la qualité permet leur utilisation dans un fumoir) dont les essences aromatiques imprègnent les produits.
De même que le salage, le fumage actuel est plus léger et n'assure donc que très partiellement son action aseptisante. Le but du fumage n'est plus tant d'assurer une longue conservation que de donner au produit des caractéristiques organoleptiques[1] particulières (goût, odeur et couleur). Il convient donc de fumer des aliments de qualité sanitaire satisfaisante.
Cette action doit être associée à l'action conservatrice du froid.
Dangers et causes d'apparition des dangers | Moyens de maîtrise | Valeur cible[2] (tolérances) | Surveillance | Documentation | |
Microbiologique chimique et physique Contamination[4] par l'environnement de travail | Utiliser une sciure ou des copeaux pouvant être utilisés dans un fumoir. Ne pas stocker la sciure en zone de fabrication. | Bois exempt de traitements chimiques Absence de sciure dans les zones de fabrication | Contrôle lors de l'achat et la réception Contrôle visuel | Ne pas utiliser de bois de qualité non satisfaisante. Déplacer la sciure et nettoyer-désinfecter la zone concernée. | Documentation du fournisseur et/ou étiquette des produits Consignes de travail |
Contamination[4] liée à la technique du fumage | Pour un fumoir dont l'approvisionnement est situé en zone de fabrication, approvisionner en sciure de préférence en-dehors des temps de fabrication. | Consignes de travail | |||
Utiliser un équipement de travail correctement entretenu (en particulier le fumoir : éliminer les dépôts gras et résidus de combustion déposés sur les parois, vider systématiquement les imbrûlés). | Équipement de travail propre | Contrôle visuel | Nettoyage et désinfection de l'équipement de travail. | Plan de nettoyage et désinfection | |
Veiller à la propreté du personnel. Contrôler l'opacité et l'intensité du dégagement de fumée et n'introduire les produits que lorsque le dégagement a atteint l'intensité voulue et semble stabilisée. | Mains et tenue propres | Contrôle visuel | Nettoyage correct des mains et changement de la tenue. | Formation du personnel | |
Contrôle visuel | Réapprovisionner en sciures ou copeaux sciures pour obtenir l'opacité ou l'intensité recherchée. | Consignes de travail | |||
Éliminer les traces de goudrons ou éventuels résidus de combustion à la surface des produits fumés. | Absence de traces de goudrons et de résidus de combustion | Contrôle visuel | Procéder à une nouvelle ou plus fine élimination des résidus. | Formation du personnel | |
Microbiologique Multiplication | Dans le cas d'un fumage à froid, veiller au bon séchage du produit. Veiller à adapter l'hygrométrie au type de produit à fumer. | Séchage correct du produit Taux d'humidité défini | Contrôle visuel | Finaliser le séchage. Régler l'hygrométrie en fonction des paramètres définis. | Consignes de travail |