Cuisson

Conseil

La cuisson est une étape décisive pour la salubrité[1] future du produit. Son degré d'efficacité, en termes d'assainissement, dépend de la température et de la durée de cuisson. Plus la valeur pasteurisatrice de la cuisson (couple temps/température) est élevée, plus la proportion des germes détruits est importante.

Conseil

Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre le souci microbiologique et/ou lié à la formation de composés dangereux pour la santé et les contraintes liées aux pratiques de cuisson et à la préservation des qualités organoleptiques[2] des produits.

Conseil

Le cuisinier doit s'appuyer sur une analyse des risques pour pratiquer des cuissons à des températures différentes de celles précisées dans le guide, par exemple dans les fiches de fabrication et en annexe ou pour pratiquer la cuisson à basse température.

Dangers[3] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[4]

Documentation

Chimique Contamination[5] par des composés issus des . graisses

Utiliser des corps gras (huile...) adaptés à la . cuisson. Éviter de chauffer trop longuement ou trop fortement les bains de friture. Filtrer régulièrement les bains de friture. Changer le bain de friture dès l'apparition de signes d'altération et nettoyer complètement le récipient.

180 °C

Absence de résidus

Teneur maximale de 25 % en composés polaires et de 14 % en polymères de triglycérides

Contrôle ponctuel à l'aide d'un thermomètre Contrôle visuel Contrôle à l'aide d'un testeur d'huile (testeur électronique, languette, etc.)

Utiliser une huile adaptée. Régler le thermostat quand il y a en a un pour les équipements de friture. Maintenance des équipements. Changer l'huile et jeter l'huile non-conforme (mise en contenant avant enlèvement par un collecteur spécialisé ou apport en déchetterie ou auprès d'un point de collecte, etc.).

Étiquette des corps gras Mode d'emploi des équipements et des testeurs Enregistrement des résultats des contrôles Bon d'enlèvement des huiles alimentaires

Microbiologique Contamination[5] par le personnel et le matériel

Hygiène du personnel satisfaisante (tenue et ma. s propres in notamment). Matériel propre notamment pour goûter les plats et exempts de résidus des cuissons antérieures

Hygiène satisfaisante Matériel propre

Contrôle visuel

Lavage des mains. Nettoyage des ustensiles et du matériel de cuisson.

Consignes de travail

Plan de nettoyage et désinfection

Microbiologique Multiplication suite à une cuisson insuffisante

Respecter les barèmes temps/température. Quand la pratique culinaire le permet, réaliser une cuisson rapide à température élevée (cuisson à la vapeur, rôtissage des petites pièces, etc.).

Barème de : cuisson Température de cuisson et temps de cuisson de chaque recette

Contrôle de la température à l'aide d'un thermomètre ou par un contrôle visuel (couleur ou texture du produit, bouillonnement de la sauce, etc.). Contrôle du temps (minuteur, etc.)

Poursuivre la cuisson.

Consignes de travail et fiches techniques Formation du personnel

Microbiologique

Survie

Cuire suffisamment les produits ( se reporter à l'annexe

« Liste non exhaustive de barèmes de cuisson recommandés par l'Anses »)