Fiches de Fabrication

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Fiches de Fabrication

Il est à noter que les barèmes de cuisson (couples temps/température) sont donnés à titre indicatif et peuvent varier d'un restaurant à un autre en fonction des pratiques culinaires du cuisinier. C'est pourquoi certains barèmes n'ont pas été précisés du fait d'une trop grande variabilité des pratiques restant sous la responsabilité de chaque professionnel.

De même les durées de vie des produits fabriqués par les professionnels sont de leur responsabilité. Les pratiques mises en place (identification des produits avec leur DLC...) doivent permettre la bonne gestion des produits.

- Le terme assaisonnement est utilisé pour désigner le sel, le poivre et les épices,

- celui de condiment pour l'huile, le vinaigre et la moutarde,

- celui de bouquet garni pour le persil, thym et laurier ficelés et selon les utilisations, le vert de poireau ou le céleri.

- L'étape « utilisation » indique que la préparation entrera dans la réalisation d'une autre recette (ex. : mayonnaise, etc.).