CCP - Conditionnement sous-vide

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Conditionnement sous vide

Conseil

Cette fiche concerne le conditionnement[1] sous vide des produits en vue de leur conservation. La cuisson sous vide ne sera donc pas abordée dans cette fiche. Le conditionnement[1] sous vide des poissons crus en vue de leur conservation est à proscrire.

Conseil

Le conditionnement[1] sous vide a pour principe d'éliminer l'air entre la denrée et le conditionnement[1]. Le procédé ne permet pas d'assainir la denrée. Il convient donc de réserver cette pratique à des produits de qualité microbiologique irréprochable (choix des matières premières, respect des bonnes pratiques de fabrication pour les produits transformés dans l'entreprise, recours à des produits n'ayant pas subi une longue conservation au préalable).

Conseil

Les sacs utilisés doivent être adaptés au volume et à la nature des produits (produits avec os...) à mettre sous vide. La machine sous vide doit être un équipement professionnel, correctement réglé et bénéficier d'une maintenance appropriée.

Conseil

Par ailleurs, si le conditionnement[1] sous vide ne supprime pas la contamination[2] initiale des aliments, il peut du fait des conditions anaérobies[3] (absence d'oxygène) qu'il introduit, privilégier le développement de certaines espèces bactériennes dangereuses (ex. : Clostridium botulinum, etc.). Le risque est d'autant plus important que le conditionnement[1] sous vide est mal réalisé et que les produits conditionnés sous vide ne sont pas stockées au froid (température comprise entre 0 et + 4 °C). Après ouverture du conditionnement, les produits doivent être utilisés dans les 24 heures.

Conseil

Il est donc essentiel que les professionnels suivent une formation spécialisée pour la pratique du conditionnement[1] sous vide

Dangers[4] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[5]

Documentation

Microbiologique, chimique et physique

Contamination par les conditionnements[1]

Stocker les sacs dans un endroit propre et sec à l'abri des contaminations[2].

Avant le remplissage,

veiller à retourner les bords du sac.

Contrôle visuel

Jeter les sacs sales

Formation du personnel

Contamination[2] par l'environnement de travail et le personnel lors de la mise sous vide

Travailler dans un endroit propre avec une machine correctement entretenue.

Assurer un lavage et une désinfection des mains efficaces avant la mise sous vide et porter une tenue de travail adéquate y compris port d'un masque.

Utilisation

recommandée de gants à usage unique.

Contrôle visuel

Procéder au nettoyage de la machine et de l'environnement de travail. Se laver les mains. Changer de tenue.

Formation du personnel Plan de nettoyage et désinfection

Microbiologique

Multiplication à cause d'un délai d'attente trop long avant mise sous-vide

Mettre sous-vide rapidement les produits après transformation

ou les stocker au froid positif[6] en attendant.

Contrôle visuel

Ne pas mettre sous-vide des produits ayant stationné trop longtemps hors du froid.

Consignes de travail

Multiplication par une mauvaise réalisation du sous vide

Veiller à respecter les consignes suivantes afin de réaliser de façon efficace le sous vide (vide d'air correct, sac bien soudé, etc.) :

- utiliser des sacs adaptés aux produits à mettre sous-vide

- éliminer les souillures et résidus gras susceptibles de gêner la fermeture du sac - ne pas remplir les pas sachets à plus de la moitié de leur contenance pour les préparations liquides ou en sauce.

Contrôle visuel notamment contrôle de la soudure

Reconditionner ou utiliser immédiatement un produit dont le conditionnement[1] sous vide n'est pas parfaitement réalisé.

Formation du personnel Consignes de travail Enregistrement du réglage du pourcentage de mise sous-vide et du contrôle de la soudure du sac

Mode d'emploi et maintenance des équipements

Multiplication à cause d'un délai trop long avant stockage au froid

Stocker au froid les produits sous-vide.

Température comprises entre 0 et + 4 °C (tolérance de 2° C)

Contrôle visuel

Destruction des produits non conservés[7] au froid.

Consignes de travail

Multiplication par une durée de stockage inappropriée

Étiqueter les produits (date de mise sous vide, nature du produit, DLC[8]). Déterminer la durée de vie des produits.

Présence d'une date : étiquette ou date inscrite de façon manuscrite.

Contrôle visuel

Étiquetage des produits.

Destruction des produits dont la date est dépassée

Formation du personnel