Maintien au chaud et réchauffage
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique, chimique et physique Contamination[3] par l'environnement de travail et le personnel | Conserver le produit maintenu au chaud ou remis en température à l'abri des contaminations[3] en le protégeant (couvercle, etc.) Utiliser des ustensiles (cuillères, etc.) et des contenants propres. Hygiène du personnel correcte. | Produits protégés Ustensiles et environnement de travail propres | Contrôle visuel | Nettoyage de l'environnement de travail et du matériel. Après assemblage du plat, si la pratique culinaire et l'organisation du travail le permettent, remonter légèrement la température (passage à la salamandre par exemple) pour réduire les contaminations[3] de surface. | Formation du personnel, attestations de formation Plan de nettoyage et désinfection |
Microbiologique Multiplication | Maintenir la température du produit à cœur au-delà de 63 °C quand la pratique culinaire l'autorise et ce pendant toute la durée du service. | + 63 °C minimum sauf préparations culinaires ne le permettant pas (à justifier au cas par cas) | Contrôle de la température et du temps | Si la valeur cible ne peut être atteinte (en maintien au chaud comme en réchauffage), réaliser les préparations au moment du service pour éviter tout | Consignes de travail |
Effectuer rapidement si possible la réchauffe des produits et ne réchauffer si possible que les quantités nécessaires. | + 63 °C minimum en moins d'une heure sauf préparations culinaires ne le permettant pas (à justifier au cas par cas) |