Présentation en buffet

Conseil

Le terme « buffet » désigne ici les présentations en salle de restaurant souvent accessibles à la clientèle en libre-service : choix des hors d'œuvre (crudités, charcuteries, etc.), fromages, desserts, etc. Cette fiche traite aussi de l'exposition de denrées alimentaires en vitrines, c'est-à-dire dans des meubles ouverts ou fermés permettant la conservation des denrées exposées en salle.

Remarque

• Pour les activités de Traiteurs – organisateurs de réceptions

Se reporter au guide consacré à cette activité.

• Cas particulier des aquariums et des viviers

Il convient de s'assurer quotidiennement de la propreté de l'eau, de vérifier régulièrement du bon fonctionnement du système de filtration et de contrôler la température de l'eau. Ces dispositifs ne doivent pas être surchargés.

Les animaux malades ou morts doivent être éliminés au plus vite.

Dangers[1] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[2]

Documentation

Microbiologique, chimique et physique Contamination[3] par la salle et le personnel

Dresser[4] les buffets juste avant le début du service et protéger les préparations exposées avant le début du service (films, etc.).

Contrôle visuel

Remplacer les préparations exposées trop longtemps.

Formation du personnel Consignes de travail

Garnir les tables de buffets de linge (nappe...) propre.

Linge propre

Contrôle visuel

Mettre une nappe propre.

Formation du personnel

Veiller à la propreté des mains et de la tenue du personnel.

Ne pas balayer ni passer l'aspirateur après avoir dressé les tables et buffets.

Mains et tenue propres

Contrôle visuel

Nettoyer les mains et changer la tenue.

Formation du personnel

Contamination[3] par les décors et les vitrines

Disposer les décors de manière à éviter la contamination[3] des aliments (pas de contact direct). Nettoyer régulièrement ces éléments. Nettoyer et désinfecter les vitrines.

Éléments propres

Contrôle visuel

Vérifier le buffet et remplacer si nécessaire. Déplacer les éléments de décor.

Nettoyer voire désinfecter les décors et les vitrines.

Consignes de travail

Formation du personnel

Contamination[3] entre les préparations

Séparer les préparations de natures différentes. Réserver des ustensiles pour chaque préparation si possible.

Séparation[5] des produits et présence d'ustensiles réservés

Contrôle visuel

Réorganiser le buffet ou les vitrines.

Ajouter ou remplacer des ustensiles.

Formation du personnel

Microbiologique Multiplication

Ne pas surcharger les buffets et vitrines. Approvisionner au fur et à mesure.

Buffet et vitrines non surchargés

Contrôle visuel

Enlever le surplus et le réserver au froid.

Consignes de travail

Utiliser des installations réfrigérées ou équivalents (plaques eutectiques, glace, etc.) pour les produits proposés froids.

Températures réglementaires ou fixées par le fabricant. (Tolérance de

2 °C)

Se reporter à

l'annexe « Températures de conservation réglementaires »

Contrôle visuel des températures

Régler la température des meubles ou adapter les installations de froid utilisées. Détruire les produits exposés en buffet non réfrigéré et/ou manipulés par le client (service non assisté)

Maintenance des équipements

Maintenir en liaison chaude[6] les produits servis chauds. Se reporter à la fiche sur le maintien au chaud et le réchauffage

Températures réglementaires (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe « Températures de conservation réglementaires »

Contrôle visuel des températures

Régler la température des réchauds.

Maintenance des équipements Consignes de travail