Présentation en buffet
Conseil :
Le terme « buffet » désigne ici les présentations en salle de restaurant souvent accessibles à la clientèle en libre-service : choix des hors d'œuvre (crudités, charcuteries, etc.), fromages, desserts, etc. Cette fiche traite aussi de l'exposition de denrées alimentaires en vitrines, c'est-à-dire dans des meubles ouverts ou fermés permettant la conservation des denrées exposées en salle.
Remarque :
• Pour les activités de Traiteurs – organisateurs de réceptions
Se reporter au guide consacré à cette activité.
• Cas particulier des aquariums et des viviers
Il convient de s'assurer quotidiennement de la propreté de l'eau, de vérifier régulièrement du bon fonctionnement du système de filtration et de contrôler la température de l'eau. Ces dispositifs ne doivent pas être surchargés.
Les animaux malades ou morts doivent être éliminés au plus vite.
Moyens de maîtrise | Valeur cible (tolérances) | Surveillance | Documentation | ||
Microbiologique, chimique et physique Contamination[3] par la salle et le personnel | Dresser[4] les buffets juste avant le début du service et protéger les préparations exposées avant le début du service (films, etc.). | Contrôle visuel | Remplacer les préparations exposées trop longtemps. | Formation du personnel Consignes de travail | |
Garnir les tables de buffets de linge (nappe...) propre. | Linge propre | Contrôle visuel | Mettre une nappe propre. | Formation du personnel | |
Veiller à la propreté des mains et de la tenue du personnel. Ne pas balayer ni passer l'aspirateur après avoir dressé les tables et buffets. | Mains et tenue propres | Contrôle visuel | Nettoyer les mains et changer la tenue. | Formation du personnel | |
Contamination[3] par les décors et les vitrines | Disposer les décors de manière à éviter la contamination[3] des aliments (pas de contact direct). Nettoyer régulièrement ces éléments. Nettoyer et désinfecter les vitrines. | Éléments propres | Contrôle visuel | Vérifier le buffet et remplacer si nécessaire. Déplacer les éléments de décor. Nettoyer voire désinfecter les décors et les vitrines. | Consignes de travail Formation du personnel |
Contamination[3] entre les préparations | Séparer les préparations de natures différentes. Réserver des ustensiles pour chaque préparation si possible. | Séparation[5] des produits et présence d'ustensiles réservés | Contrôle visuel | Réorganiser le buffet ou les vitrines. Ajouter ou remplacer des ustensiles. | Formation du personnel |
Microbiologique Multiplication | Ne pas surcharger les buffets et vitrines. Approvisionner au fur et à mesure. | Buffet et vitrines non surchargés | Contrôle visuel | Enlever le surplus et le réserver au froid. | Consignes de travail |
Utiliser des installations réfrigérées ou équivalents (plaques eutectiques, glace, etc.) pour les produits proposés froids. | Températures réglementaires ou fixées par le fabricant. (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe « Températures de conservation réglementaires » | Contrôle visuel des températures | Régler la température des meubles ou adapter les installations de froid utilisées. Détruire les produits exposés en buffet non réfrigéré et/ou manipulés par le client (service non assisté) | Maintenance des équipements | |
Maintenir en liaison chaude[6] les produits servis chauds. Se reporter à la fiche sur le maintien au chaud et le réchauffage | Températures réglementaires (Tolérance de 2 °C) Se reporter à l'annexe « Températures de conservation réglementaires » | Contrôle visuel des températures | Régler la température des réchauds. | Maintenance des équipements Consignes de travail |