Congélation et décongélation

Conseil

La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif[1]. L'application du froid stoppe le développement des micro-organismes mais ne permet, en aucun cas, d'assainir la denrée.

Conseil

Par ailleurs, la congélation, si elle est mal réalisée, constitue une opération traumatisante (déstructuration des tissus, éclatement de cellules...), qui peut conduire à une altération de la qualité organoleptique[2] du produit (texture...) et limiter ses possibilités d'utilisation ultérieure.

Conseil

Il importe donc que la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée (matières 1ères « brutes », produits intermédiaires ou finis fabriqués par l'entreprise ou par un tiers) au moment de sa congélation soient pleinement satisfaisantes et que la technique de congélation soit parfaitement maîtrisée.

Conseil

Dans la pratique, seul un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits (ex. : cellule de congélation, congélateur à froid ventilé) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu'organoleptique.

Conseil

Lors de la décongélation, la fonte des cristaux de glace, l'augmentation de la teneur en eau du produit et la production d'exsudat peut être favorable au développement de germes. Un produit décongelé est un produit fragile.

Attention

Ne pas recongeler en l'état un produit décongelé.

Dangers[3] et causes d'apparition des dangers

Moyens de maîtrise

Valeur cible (tolérances)

Surveillance

Actions correctives[4]

Documentation

CONGÉLATION Microbiologique Contamination[5] des matières premières ou des produits transformées par l'entreprise

Congélation de denrées de 1ère fraîcheur et de bonne qualité microbiologique.

1/ DAOA provenant d'établissements agréés (abattoirs, grossistes, mareyeurs, criées, etc.) ou d'établissements de production primaire (pêcheurs). Congélation devant intervenir dans le 1er tiers de la durée de vie des produits. Pour les poissons, réaliser la congélation

2 Jours maximum après réception du produit.

2/ Produits transformés par l'entreprise dans des conditions d'hygiène rigoureuses. Congélation devant intervenir le jour même de la transformation.

Contrôle visuel

Ne pas congeler les produits ne répondant pas aux critères définis.

Consignes de travail Suivi des produits congelés (cahier par exemple)

Microbiologique, chimique et physique Contamination[5] par les équipements de congélation

Utilisation d'équipements correctement entretenus.

Propreté des équipements.

Contrôle visuel

Nettoyage

Plan de nettoyage et de désinfection

Protection des

produits avant congélation au moyen de conditionnements[6] (sacs, film, boites, etc.) aptes au contact

alimentaire et adaptés

à la congélation

Produits conditionnés

Contrôle visuel

Conditionnements[6]

denrées avant congélation

Consignes de travail

Altération du produit

Par une descente en température trop lente au moment de la congélation

Abaissement rapide (*) de la température de la denrée.

Utilisation d'équipements adaptés.

Volume à congeler à adapter à la capacité de l'appareil[7] (ex. : cellule de congélation)

Apparei[7]l[7][7] correctement entretenus

Contrôle visuel

Acquisition d'équipements adaptés et/ou utilisation optimale des équipements

( se reporter à la fiche « Stockage »).

Maintenance des équipements. Identification du produit pour une utilisation rapide avec une cuisson des produits à une

température supérieure

Consignes de travail

Données techniques des équipements

Relevé écrit du début et de la fin du cycle de congélation.

Fiche d'intervention d'un frigoriste

Par une durée de stockage inadaptée

Étiquetage des produits (date de congélation et nature du produit, DDM[8]).

Présence d'une date : étiquette ou date inscrite de façon manuscrite.

Contrôle visuel

à 63 °C sinon

destruction.

Étiquetage des produits.

Consignes de travail

Stockage des produits limité dans le temps.

Stockage maximum :

- 3 mois pour les produits gras (ex. : poissons gras)

- 6 mois pour les autres produits (tolérance : au- delà de 6 mois, surveillance visuelle régulière de la qualité des produits)

Contrôle visuel

Destruction des produits dont la date est dépassée ou utilisation rapide.

Consignes de travail

DECONGÉLATION Microbiologique Contamination[5] par les exsudats

Protection des produits vis-à-vis des exsudats de décongélation : produits en cours de décongélation placés sur des grilles ou suspendus, élimination des exsudats, ...

Produit ne baignant pas dans son exsudat (sauf décongélation des produits sous-vide)

Contrôle visuel

Élimination de l'exsudat et cuisson du produit à une température suffisante ou élimination du produit

Consignes de travail

Microbiologique, chimique et physique

Contamination[5] par le milieu environnant

Décongélation des produits à l'abri des contaminations[5].

Produit protégé

Contrôle visuel

Protection des produits

Rangement rationnel

Consignes de travail

Microbiologique Multiplication

Recours à des méthodes de décongélation appropriées

- Décongélation en enceinte de froid positif (entre 0 et + 4 °C)

- Décongélation au micro-onde pour une utilisation immédiate

Utilisation immédiate du produit sans décongélation préalable (cuisson, réchauffage, etc.).

Ne décongeler que la quantité nécessaire.

Utilisation rapide des produits décongelés.

Produit décongelé à

utiliser sous 72 h

Identification de la date de décongélation

sur le produit entièrement décongelé, si non

utilisé dans la journée

Destruction des produits.

Consignes de travail

(*) Facteurs intervenant dans la vitesse de congélation :

- Facteurs inhérents au produit : température initiale, volume et de densité, composition et conditionnement du produit

- Facteurs inhérents à l'équipement de froid : puissance de froid et entretien de l'équipement

- Facteurs liés à l'organisation du stockage : charge et disposition dans l'enceinte des produits.