C - Marée
Les Critères de Sécurité officiels sont surlignés en rouge |
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Les Critères d'Hygiène des Procédés (CHP) sont dans des lignes blanches et en italique si issus du Reg CE 2073/2004 |
www.PaquetHygiene.pro by VETHYQUA - FCD - 2024 - Critères microbiologiques applicables aux activités de fabrication, préparation, découpe ou simple manipulation de denrées nues en rayon "a la coupe" et en atelier en magasin |
Attention : Rappel : Les CHP sont des critères d’acceptabilité du procédé - Ils ne s’appliquent pas au produit.⚓
=> le dépassement des CHP SEUL N'ENTRAINE PAS de notification aux autorités nationales, de retrait ou de rappel.
En revanche si nécessaire => mise en place d’actions correctives sur le lot de denrées concernées.
Catégorie de denrées | Microorganismes | m | Remarques |
|---|---|---|---|
C.1.Filets et autres morceaux de poisson frais ou surgelés, céphalopodes | |||
C.1.1.Filets de poisson crus frais ou surgelés | Escherichia coli | 10 | Critère retenu dans le cadre des matières premières |
Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
Listeria monocytogenes/25g* | 100** | *Critère applicable en particulier pour les produits destinés à être consommés crus (Carpaccio, Sushis, Tartare…) **Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 Listeria monocytogenes Non détecté /25g | |
C.1.2.Céphalopodes crus frais ou surgelés éviscérés et pelés : entiers, blancs ou tranchés (anneaux, lamelles)… | Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
C.1.3.Préparations à base de filets de poisson hachées crues destinées à cuisson | Escherichia coli | 50 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
C.1.4.Préparations contenant du poisson cru destinées à consommation en l'état (Carpaccio, Sushis, Tartare…) | Microorganismes aérobie 30° | 1 000 000 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
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Bacillus cereus | 100 | Critère applicable en particulier pour les produits contenant des féculents ou des légumes cuits | |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 Listeria monocytogenes Non détecté/25g | |
Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
C.1.5. Poissons marinés et autres produits à base de poisson fabriqués sur place (brochettes avec légumes par exemple) | Escherichia coli | 50 | |
Staphylocoques coagulase + | 100 | ||
Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en fonction des espèces de poisson et en particulier pour les espèces citées dans le règlement (CE) n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
C.2.Crustacés crus (langoustines, crevettes), coquilles Saint-Jacques crues décoquillées | |||
C.2.1.Crustacés crus (langoustines, crevettes crues mises en vente) | Microorganismes aérobies à 30°C | 1 000 000 |
|
Escherichia coli | 10 | ||
Staphylocoques coagulase + | 100 | ||
C.2.2.Coquilles Saint-Jacques crues décoquillées | Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 | Critère retenu dans le cadre des matières premières | |
C.3.Mollusques et crustacés cuits y compris crevettes | |||
C.3.1.Mollusques et crustacés non décortiqués cuits sur place | Microorganismes aérobies à 30°C | 1 000 000 |
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Escherichia coli | 10 |
| |
Clostridium perfringens | 10 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
C.3.2.Mollusques et crustacés non décortiqués réceptionnés cuits | Microorganismes aérobies à 30°C | 2 000 000 |
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Escherichia coli | 10 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
C.3.3.Mollusques et crustacés décortiqués cuits sur place (prêts à consommer) Peu d’activité en produits manipulés en magasins | Microorganismes aérobies à 30°C | 5 000 000 |
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Escherichia coli | 1 |
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Staphylocoques coagulase+ | 100 |
| |
Clostridium perfringens | 10 |
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Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
C.3.4.Mollusques et crustacés réceptionnés décortiqués et cuits (prêts à consommer) | Microorganismes aérobies 30°C | 5 000 000 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Salmonella/25g | Non détecté |
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Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
C.4.Coquillages vivants | |||
C.4.1.Coquillages vivants | Escherichia coli /100ml | 230 | Méthode NPP |
Salmonella/25g | Non détecté |
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C.5.Poissons fumés | |||
C.5.1.Poissons fumés tous types | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
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Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
C.6.Charcuteries de poisson | |||
C.6.1.Charcuteries de poisson (exemples : terrines de poissons, rillettes de poissons) | Microorganismes aérobies à 30°C | 10 000 000 |
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Flore lactique | - |
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Microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique | 100 | Ratio microorganismes aérobies à 30°C sur flore lactique en cas de dépassement du critère microorganismes aérobies à 30°C | |
Escherichia coli | 10 |
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Staphylocoques coagulase + | 100 |
| |
Listeria monocytogenes/25g | 100 | Critère valable pour les produits de moins de 5 jours sinon interprétation selon le Reg CE n°2073/2005 | |
Histamine | 200 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=200mg/kg | |
C.7.Produits saumurés maturés | |||
C.7.1.Produits saumurés maturés | Histamine | 400 mg/kg | Recherche à effectuer en particulier pour les espèces citées dans le Reg CE n°2073/2005, pour échantillonnage n=1, m=M=400mg/kg |