4 - Interprétation des résultats

4. Interprétation des critères microorganismes aérobies et interprétation du ratio microorganisme aérobie 30°C/ flore lactique

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En cas de défaut organoleptique il conviendra d'interpréter les résultats au-delà des critères fixés et par exemple d'identifier le(s) microorganisme(s) à l'origine de l'altération (levures, Pseudomonas, flore lactique hétérofermentaire...).

L'interprétation du ratio microorganismes aérobies 30°C/ flore lactique peut prendre en compte les valeurs estimées pour le dénombrement de ces flores dans le cas de dénombrement supérieur à la valeur maximale de quantification ou de résultat inférieur à la limite de quantification pour peu que le produit ne présente pas de défaut organoleptique.

Exemple 1:

Résultat microorganisme aérobie 30°C > 300 000 000 UFC/g

Résultat flore lactique > 30 000 000 UFC/g

Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé < 100

Conclusion: Résultat satisfaisant pour l'unité analysée, compte tenu de la flore lactique

Exemple 2:

Résultat microorganisme aérobie 30°C 25 000 000 UFC/g

Résultat Flore lactique <10 000 UFC/fg

Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé > 100

Conclusion : Qualité insatisfaisante pour un critère d'hygiène des procédés

Exemple 3:

Résultat microorganisme aérobie 30°C > 30 000 000 UFC/g

Résultat flore lactique <10 000 UFC/g

Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé > 100

Conclusion : Qualité insatisfaisante pour un critère d'hygiène des procédés

En cas de ratio microorganisme 30°C/ flore lactique supérieur à 100 et en l'absence de défaut organoleptique la conformité pourra être établie sur la base des historiques de résultats en démontrant que la flore lactique apportée par les matières premières est sous-estimée par la méthode de dénombrement standard des flores lactiques (en effet, le milieu MRS peut parfois sous-estimer certaines flores lactiques).

En cas de présence de flore technologique interférant avec les méthodes d'analyse, l'interprétation du résultat peut tenir compte de cette flore technologique.