6.4.4 - Process standardisés
6.4.4 - Des process de fabrication souvent standardisés
Truc & astuce : Traitement des aliments en remise directe⚓
=> Processus souvent standardisés (congélation, décongélation, cuisson, décontamination des légumes, ...) et décrits dans les formations habituelles du personnel.
Cependant, des process plus complexes comme l'appertisation, la mise sous vide, la fumaison,etc. nécessitent des connaissances spécifiques.
Truc & astuce : Commerces de détail « qui ont des processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités »⚓
Truc & astuce : Éléments pouvant ne pas être évalués lors d'un contrôle officiel⚓
Étapes de formalisation de l'analyse des dangers et d'identification de points déterminants, si absence de process à risque[3] .
Établissements fonctionnant selon des procédures conformes à celles décrites dans un GBPH[2] adapté au secteur d'activité de l'établissement.
Truc & astuce : Surveillance des process⚓
Peut être simplement visuelle : température d'une vitrine réfrigérée, cuisson.
Obligation d'enregistrement => se limite dans ce cas :[4]
à l'inscription des non-conformités détectées,
à l'analyse de leurs causes, et
à la mise en œuvre des actions correctives éventuelles.
Attention :
84 Source : Étude de couverture des secteurs de la remise directe, DGCCRF, 2015.
85 Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-707 du 14/10/2019, 5e partie, paragraphe I.3, p. 21
86 Note de service DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 janvier 2017 relative aux obligations de formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
87 Loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat.
88 Communication de la Commission n° 278/01 du 30 juillet 2016 relative à la mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire, applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises.
89 Communication de la Commission n°278/01 du 30 juillet 2016 relative à la mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire du secteur alimentaire, applicable aux programmes prérequis (PRP) et aux procédures fondées sur les principes HACCP, y compris la flexibilité accordée à certaines entreprises.
90 Sont par exemple considérées comme des process à risque l'appertisation, la cuisson sous vide ou la fumaison.
Les processus de traitement des aliments en remise directe sont souvent standardisés (congélation, décongélation, cuisson, décontamination des légumes, ...) et décrits dans les formations habituelles du personnel. Ils ne nécessitent alors pas de connaissance spécifique, par opposition à des process plus complexes comme l'appertisation, la mise sous vide, la fumaison,etc.
La communication de la Commission européenne a précisé[1] que l'analyse des dangers peut reposer sur des méthodes simplifiées, voire sur une analyse générale effectuée dans le cadre d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH[2]), pour les commerces de détail « qui ont des processus de traitement des aliments très semblables, standardisés et limités », comme par exemple les établissements de restauration commerciale.
Les étapes de formalisation de l'analyse des dangers et d'identification de points déterminants peuvent par conséquent ne pas être évaluées lors du contrôle officiel si les établissements ne mettent pas en œuvre de process à risque[3] . Il en est de même pour les établissements fonctionnant selon des procédures conformes à celles décrites dans un GBPH[2] adapté à leur secteur d'activité.
Dans de nombreux cas, la surveillance des process peut être simplement visuelle (contrôle visuel régulier de la température d'une vitrine réfrigérée, contrôle visuel d'une cuisson). L'obligation d'enregistrement se limite alors à l'inscription des non-conformités détectées et à la description des actions correctives éventuellement mises en œuvre.[4] Pour des non-conformités récurrentes ou, au contraire, exceptionnelles mais graves, une recherche des causes peut être utile pour éviter qu'elles se reproduisent.