1 - Introduction
Remarque : Ajouts du 19 mai 2020⚓
Signalés en bloc marqué ou en gras et italique dans paragraphes
La présente instruction technique vise à préciser la réglementation sanitaire spécifique aux activités de commerce de détail et de transport des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Dans un contexte de développement du don aux associations caritatives, la modification proposée dans cette mise à jour vise essentiellement à regrouper et actualiser les éléments relatifs à la restauration collective, dont la majeure partie n'avait pas été modifiée depuis la note de service du 22 octobre 2012.
Cette modification est synchrone de celle de plusieurs arrêtés ministériels, dont celui du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail, et de l'abrogation de l'arrêté du 12 avril 2017 relatif aux denrées exclues du don.
Cette instruction intègre également divers travaux et textes récemment publiés :
l'instruction technique relative à la flexibilité,
l'instruction technique relative à la durée de vie microbiologique des denrées alimentaires, qui conduit à actualiser les éléments relatifs à l’instruction des dossiers d’agrément des cuisines centrales figurant antérieurement dans la note de service du 21 juillet 2008,
de nombreux textes disponibles sur Galatée à la date de rédaction de l'instruction technique et dont la liste complète figure en annexe 6,
les travaux relatifs au guide pour l'élaboration d'un PMS dans les petites structures de restauration collective,
et les réponses aux principales questions posées aux personnes ressources des réseaux d'expertise, désormais fusionnés, relatifs à la remise directe et à la restauration collective.
En revanche, les éléments relatifs au transport des denrées ont été déplacés vers une instruction technique spécifique 1. L'intitulé du chapitre correspondant n'est conservé ici qu'à titre d'information, pour respecter le plan de l'instruction technique de 2012.
Cette instruction technique fait le lien avec les vade-mecum sectoriels en présentant les principaux points de vigilance selon la nomenclature de ce guide et en proposant en annexe 5 un barème de notation des constats les plus préoccupants.
Enfin, la liste complète des documents périmés ou abrogés est détaillée en annexe 6.
L'ensemble des éléments actualisés sont surlignés dans le texte qui suit.