5.1.1 - Gestion déléguée/concédée

5.1.1 Suivi des établissements dont la gestion est confiée à un prestataire

RemarqueAjouts du 19 mai 2020 - en bloc marqué ou en gras et italique dans paragraphes

5.1.1.1 Des responsabilités partagées entre les acteurs

L'exploitant d'un établissement de restauration collective peut être identique à son gestionnaire ; on parle alors de gestion directe.

Dans le cas contraire, la gestion de l'exploitation est déléguée ou concédée par le responsable (par exemple le conseil départemental pour les collèges) à une entreprise spécialisée.

Le donneur d'ordre (collectivité territoriale, par exemple) et le prestataire (entreprise privée) exercent alors tous deux un contrôle sur l'établissement de restauration collective et répondent donc à la définition d'exploitant du secteur alimentaire, rappelée au chapitre 3. Le service des affaires juridiques a confirmé[1] que les deux parties doivent être impliquées dans le suivi de l'établissement exercé par la DD(CS)PP.

L'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire a été modifié pour introduire le concept de cotitulaires de l'agrément. Aux termes de la nouvelle rédaction de l'article 5, le responsable des locaux informe le préfet de sa décision de confier le service de restauration collective à un prestataire. Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire du nouveau prestataire. En réponse, le préfet prend acte de ce changement par une décision modificative d'agrément qui fait apparaître les noms du donneur d'ordre et de son prestataire. Un modèle de cette décision est présenté en annexe 3. Elle illustre la pérennité du donneur d'ordre, de sorte que le changement de prestataire ne nécessite pas l'attribution d'un nouvel agrément. Naturellement, la décision de retour à une gestion directe entre dans le champ de la même procédure.

A compter de l'information du préfet, les cotitulaires disposent d'un délai de trois mois pour transmettre un dossier d'agrément complet et actualisé. Le non-respect de cette échéance est passible de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe (code NATINF 20004)[2].

Par analogie avec l'évolution conduite sur la procédure d'agrément, le service de télédéclaration des établissements soumis à déclaration et dérogataires à l'agrément sera prochainement modifié pour que le formulaire de déclaration saisi par le nouveau prestataire soit l'occasion de joindre en complément la déclaration signée par le donneur d'ordre.

Attention5.1.1.2 Modalités de saisie dans Resytal - AJOUT

Dans le cas de la gestion confiée à un prestataire, plusieurs éléments sont enregistrés dans Resytal :

  1. Le donneur d'ordre, qui est aussi souvent le propriétaire des locaux, est enregistré en tant que responsable. L'unité d'activité à saisir est « Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé ».

    L'agrément ou la dérogation sont affectés au donneur d'ordre dans la brique APPROBATIONS.

  2. Le prestataire est enregistré avec l'unité d'activité « Gestion administrative-Restauration collective ».

  3. La relation « a pour prestataire » est créée au niveau de l'unité d'activité de l'établissement donneur d'ordre pour la relier avec celle du prestataire.

  4. En cas de changement de prestataire, l'unité d'activité du prestataire et la relation sont mises à jour, ce qui permet d'en conserver l'historique.

En réponse à cette demande :

  • le récépissé de télédéclaration est envoyé automatiquement à l'adresse mail indiquée ;
  • le récépissé d'une déclaration papier est adressé aux adresses postale ou mail du déclarant ;
  • la décision d'agrément est notifiée à chacune des deux parties ;

A l'issue de chaque contrôle officiel, le rapport et les documents relatifs aux éventuelles suites sont adressés aux deux parties.