7 - Boucheries

Figure 1 : Organigramme générique Boucheries

Organigramme générique Boucheries

Analyse générique des dangers Boucheries

Tableau 3 : Analyse générique des dangers Boucheries

Étape

Identification des dangers

Activités contribuant à une augmentation/diminution

de la survenue du danger

Activités de contrôle

B

C

P

A

Réception

O

O

O

O

Non-respect de la qualité microbiologique des matières premières entrantes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

PRP 12: Méthodes de travail

Présence de dangers chimiques ou physiques ou d'allergènes dans les matières premières entrantes

PRP 6: Allergènes

PRP 10: Matières premières (sélection des fournisseurs, spécifications)

PRP 12: Méthodes de travail

Conservation à tempé­rature de réfrigération ou de congélation

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits prêts à être consommés

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc.

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature ambiante

O

O

O

O

Développement microbien dû à l'absence de conservation au sec

PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements)

PRP 2: Nettoyage et désinfection

Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc

PRP 1: Infrastructure (bâtiments et équipements)

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Découpe et portionnage

O

O

O

N

Contamination biologique, chimique ou physique due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements, à un manque d'hygiène personnelle, aux couteaux et aux équipements, contamination croisée due aux déchets

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 7: Gestion des déchet

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

Hachage

O

O

N

O

Contamination croisée par des dangers biologiques due à un nettoyage et une désinfection incorrects des équipements ou à un manque d'hygiène du personnel

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

Contamination chimique

PRP 2: Nettoyage et désinfection

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Transformation

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique due à un nettoyage et à une désinfection incorrects des équipements, à un manque d'hygiène personnelle, au milieu, à une teneur en additifs supérieure à celle autorisée

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage (dosage des additifs)

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Exposition dans un présentoir

O

O

N

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination croisée biologique due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits prêts à être consommé

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination chimique

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Conservation à tempé­rature réfrigérée

O

O

O

O

Développement microbien dû à un refroidissement incorrect

PRP 4: Maintenance technique et étalonnage

PRP 11: Contrôle de la température de l'environnement de stockage

Contamination croisée due à l'absence de séparation stricte des produits crus et des produits prêts à être consommés

PRP 12: Méthodes de travail

Contamination chimique ou physique due au milieu, au personnel, etc

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 3: Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

Contamination par des allergènes

PRP 6: Allergènes

Tranchage, portionnage et conditionnement

O

O

O

O

Contamination biologique, chimique ou physique ou par des allergènes due au non-respect des méthodes de travail et à un manque d'hygiène personnelle

PRP 2: Nettoyage et désinfection

PRP 5: Contamination physique et contamination chimique dues à l'environnement de production

PRP 6: Allergènes

PRP 9: Personnel (hygiène, statut sanitaire)

PRP 12: Méthodes de travail

Non-information du consommateur sur les allergènes potentiels et le mode, la durée de conservation, etc.

PRP 6: Allergènes

PRP 13: Informations sur les produits et sensibilisation des consommateurs