Le personnel suit des consignes de travail claires, de préférence écrites (procédures opérationnelles standards), dont des consignes relatives aux produits dont la durée de conservation est proche de son terme.
Il convient de prévoir des consignes d'élimination des produits de boulangerie trop cuits, les températures élevées favorisant la formation d'acrylamide.
Exemple : PRP 2 : Nettoyage et désinfection⚓
PRP 4 : Maintenance technique et étalonnage
Infrastructure / activités de contrôle
Surveillance
Tenue de registres
Action corrective