Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Afin de réduire la production de déchets liés aux emballages, des pratiques de vente de denrées sans conditionnement se développent : le consommateur peut ainsi apporter son propre contenant, recyclable (bocal en verre, boite en plastique, ...). La loi « AGEC »^[1] a introduit dans le code de la consommation deux articles qui encadrent cette pratique.

Le champ de la vente en vrac est très vaste : « tout produit de consommation courante peut être vendu en vrac, sauf exceptions dûment justifiées par des raisons de santé publique. La liste des exceptions est fixée par décret. »^[2] La présente instruction technique sera complétée une fois ce décret publié ; de nombreuses DAOA sont susceptibles d'y être listées.

La vente en vrac est d'abord une organisation du point de vente. Les produits y sont « présentés sans emballage, en quantité choisie par le consommateur, dans des contenants réemployables ou réutilisables. La vente en vrac est proposée en libre-service »^[3]. Ce libre accès du client à des produits non emballés pose des questions évidentes d'hygiène, tant pour la part qu'il achète que pour celle qu'il laisse dans le contenant de présentation. En outre, la loi limite le service assisté aux points de vente ambulants.

Le contenant « réutilisable peut être fourni par le détaillant sur le lieu de vente ou être apporté par le consommateur. Tout consommateur final peut demander à être servi dans un contenant apporté par ses soins »^[4] Le commerçant devra veiller à ce que la manipulation du contenant apporté par le client ne soit pas une source de contamination de sa balance ni de son plan de travail. Il est en effet tenu d'accepter le contenant « dans la mesure où ce dernier est visiblement propre et adapté à la nature du produit acheté » ; inversement, « le commerçant peut refuser le service si le contenant proposé est manifestement sale ou inadapté. » Mais cette propreté apparente ne garantit pas la qualité microbiologique du contenant, surtout sur sa face externe. Ces dispositions créent un régime de responsabilité partagée entre :

1. le client, qui apporte son contenant et qui est tenu « responsable de l'hygiène et de l'aptitude du contenant » et

2. l'exploitant, qui est responsable de l'hygiène générale de son commerce et doit veiller à ce que « les opé- rations de conditionnement et d'emballage [soient] effectuées de manière à éviter la contamination des produits. »^[5].

Sous réserve de la liste des denrées qui seront exclues de la vente en vrac dans le futur décret, il reviendra au commerçant d'adapter ses pratiques voire, le cas échéant, ses procédures écrites de travail pour s'adapter à cette nouvelle forme de vente.

Enfin, il convient de rappeler que la vente en vrac de lait est déjà encadrée réglementairement :

• la vente de lait cru au consommateur final ou à un commerce de détail et ses modalités de conditionnement éventuel sont encadrées par l'arrêté du 13 juillet 2012^[6] ;

• la vente de lait pasteurisé ou UHT est encadrée par le Reg CE 853/2004 ^[7]: « la fermeture des emballages destinés au consommateur doit être effectuée dans l'établissement où a lieu le dernier traitement thermique » ; leur vente en vrac est donc interdite.