5.3.3 Textures modifiées

5.3.3 Modification de la texture des aliments

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Le mixage et le moulinage des préparations culinaires sont des opérations à risque du fait de la modification de la structure des denrées, de la forte teneur en humidité voire en air de la préparation obtenue. Elles se caractérisent par un fort risque de contamination et de développement microbiens. A chaud comme à froid, ces opérations doivent être effectuées le plus près possible de la consommation, avec des précautions d'hygiène très strictes. Les volumes produits doivent être limités et les excédents éventuels détruits.

De même, les opérations de tranchage, de hachage et de râpage sont des étapes très importantes à maîtriser car elles fragilisent l'aliment et peuvent favoriser un ensemencement microbien au cœur du produit (cf steak haché).