Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

Un foyer de TIAC est défini par l'apparition d'au moins deux cas groupés d'un ensemble de symptômes similaires, généralement digestifs, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Dans son plan de maîtrise sanitaire, le professionnel doit disposer d'une procédure ou d'une instruction relative à la gestion des TIAC et des produits non conformes. Il doit notamment avoir un accès immédiat aux coordonnées des personnes à contacter en cas d'urgence (SAMU, médecin, autorités compétentes...).

Le responsable de l'établissement de restauration collective a l'obligation de déclarer toute suspicion de TIAC aux autorités compétentes :

• pour les établissements civils et les EPIDE, l'ARS et la DDecPP ou la DAAF ;
• pour les établissements relevant du ministre des armées et les formations militaires relevant du ministre de l'intérieur, le service médical ou vétérinaire de rattachement, qui alertera le centre d'épidémiologie et de santé publique des armées (CESPA), lequel sera ensuite l'interlocuteur de l'ARS compétente.

Des investigations sont alors menées par les autorités compétentes, notamment une enquête sur la chaîne alimentaire, un contrôle officiel de l'établissement et des prélèvements d'aliments, notamment les plats témoins, conformément à la note de service DGAL/M/N2009-8191 du 9 juillet 2009 ou à son équivalent rédigé par le service de santé des armées. Pour faciliter ces investigations, le professionnel doit, dès suspicion de TIAC, mettre à la disposition des autorités compétentes :

• les éventuelles matières premières ou restes de plats qui ont été utilisés ou servis au cours des derniers repas ; ceux-ci ne doivent pas être réutilisés dans de nouvelles préparations ;
• les menus, l'ensemble des éléments de traçabilité (ex : bons de livraison, d'expédition, factures...) et les enregistrements (ex : enregistrements du refroidissement rapide, de la remise en température...) des plats servis les jours précédant la suspicion de TIAC ;
• les plats témoins (cf. point 5.2.3).

NB : la non-déclaration d'une suspicion de TIAC constitue une contravention de 3e classe punie par l'article R. 237-6 du CRPM ; elle est passible d'une amende de 450 € pour une personne physique et 2 250 € pour une personne morale.