5.2.1 Températures des process

RemarqueAjouts du 19 mai 2020

Signalés en bloc marqué ou en gras et italique dans paragraphes

5.2.1.1 Refroidissement rapide

Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être refroidies rapidement après le dernier stade de traitement thermique ou, en l'absence de traitement thermique, après le dernier stade de leur élaboration. La température à cœur du produit doit passer de + 63 °C à + 10 °C en moins de deux heures sauf à ce que l'exploitant justifie des valeurs différentes par une analyse des dangers.

Le professionnel doit apporter la preuve du respect de cette pratique mais il lui revient de choisir la méthode de surveillance de ces paramètres (CCP, PrPo, ...).

Après le refroidissement rapide, les préparations culinaires sont stockées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.

NB : de nombreux restaurants satellites n'ont pas les moyens d'opérer le refroidissement rapide des excédents de plats réceptionnés en liaison chaude ; ces excédents peuvent être donnés sous réserve d'avoir été maintenus au chaud puis d'être réexpédiés en liaison chaude ; à défaut, ils doivent être éliminés en fin de service.

5.2.1.2 Remise en température

La remise en température d'une préparation culinaire s'applique aux denrées qui ont préalablement été refroidies rapidement. Le professionnel doit apporter la preuve que la température à cœur du produit remis en température est passée de + 10 °C à + 63 °C en moins d'une heure ou justifier par son analyse des dangers les valeurs différentes éventuellement appliquées.

Le professionnel doit apporter la preuve du respect de cette pratique mais il lui revient de choisir la méthode de surveillance de ces paramètres (CCP, PrPo, ...).

Il ne peut en aucun cas y avoir un second refroidissement rapide. Les préparations culinaires ainsi réchauffées doivent être consommées à la suite de leur première remise en température. De même, un plat remis en température pour le service du midi ne pourra pas être refroidi puis remis en température pour le service du soir.

5.2.1.3 Maintien au chaud

Les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur sont maintenus à une température supérieure ou égale à + 63 °C[1], sauf si l'analyse des dangers montre qu'une température inférieure n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.

5.2.1.4 Congélation et décongélation

Pour plus de clarté, les éléments qui figuraient ici ont été regroupés au sein d'un paragraphe plus général, au point 8.2.