4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées

4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées

4.1.2.3 Escherichia coli et viandes hachées

Conseil

Les E. coli sont les témoins les plus spécifiques d'une contamination fécale.

Il est important de signaler qu'il n'existe pas de corrélation établie entre la concentration en E. coli « communs » et la présence de souches STEC (E. coli producteurs de Shiga-toxines4), même si des concentrations élevées en E. coli sont révélatrices d'une contamination fécale qui accroît la probabilité de présence de bactéries pathogènes d'origine intestinale.

Ainsi les dénombrements d'E. coli ne peuvent se substituer à des autocontrôles destinés à détecter la présence éventuelle de souches STEC (Avis AFSSA n°2010-SA-0031 (1ère partie) du 27 mai 2010) (cf. paragraphe 4.2).