4.1.2.1 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes et préparations de viande / viandes hachées destinées par le fabricant à être consommées crues (ou en l'absence d'étiquetage « à consommer après cuisson »)

Listeria monocytogenes et préparations de viande / viandes hachées destinées par le fabricant à être consommées crues (ou en l'absence d'étiquetage « à consommer après cuisson »)

Pour quels produits appliquer la valeur limite de 100 ufc/g (n=5, c=0) à la mise sur le marché et pendant toute la durée de conservation ?

  • Les produits ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes, au sens du règlement (CE) n°2073/2005 (catégorie 1.3), sont ceux qui présentent les caractéristiques suivantes

    • aw ≼ 0,92;

    • ou pH ≼ 4,4 ;

    • ou pH ≼ 5,0 et aw ≼ 0,94

    • toute autre justification scientifique (test de croissance par exemple).

  • Les produits (viandes hachées et préparations de viandes notamment) dont la durée de conservation est inférieure à 5 jours appartiennent à la catégorie 1.3. Il en est de même pour les produits congelés.

Certains produits crus prêts à consommer n'entrent pas dans cette catégorie 1.3. Ils sont considérés comme permettant la croissance de Listeria monocytogenes (catégorie 1.2 du règlement (CE) n°2073/2005). Pour ces produits, la limite de 100 ufc/g n'est applicable que dans la mesure où le fabricant peut démontrer, à la satisfaction de l'autorité compétente, que le produit respectera cette limite pendant toute la durée de vie. L'exploitant peut fixer des valeurs intermédiaires suffisamment basses pendant le procédé pour garantir que cette limite ne sera pas dépassée. S'il n'est pas en mesure de le démontrer, le critère fixé pour le produit sera alors « absence dans 25 g » (n=5, c=0), avant sa sortie de l'établissement de fabrication.

La note de service DGAL/SDSSA/N2010-8062 du 9 mars 2010 relative à la durée de vie microbiologique des aliments peut être consultée pour davantage de précisions sur les études de validation et de vérification de la durée de vie microbiologique des aliments.