I – Définition - Champ d'application

Définition :

Bien que le paquet hygiène, et notamment le Reg CE 853/2004, fasse référence aux équipements de congélation ainsi qu'aux produits congelés en mentionnant la température adaptée à ces produits, il ne donne pas de définition du terme « congélation » ou « congelé ».

Dans le cadre de la présente note, on définit la congélation comme une technique consistant à abaisser la température d'un produit de façon à faire passer l'eau qu'il contient à l'état solide. Elle inclut la surgélation (1[1]), qui est une technique rapide de congélation d'un produit dans un parfait état de fraîcheur, pour laquelle des dispositions spécifiques ont été prises, notamment en matière de température à atteindre, d'enregistrement des températures et d'étiquetage des produits surgelés.

Champ d'application :

La présente note de service s'applique à la congélation des denrées animales ou d'origine animale, dont la production est soumise aux dispositions du Reg CE 853/2004.

Il s'agit par conséquent de la congélation effectuée dans des ateliers agréés, incluant les entrepôts frigorifiques, voire les grossistes ou plates-formes qui se livrent à de la congélation, étant donné que cette activité est soumise à agrément dès lors que les produits sont livrés à des intermédiaires. Les règles générales sont explicitées, en précisant le cas échéant les particularités applicables à certaines denrées.

Sont également explicitées les dispositions du règlement (UE) n° 16/2012 du 11 janvier 2012 (créant une section IV à l'annexe II du Reg CE 853/2004) en matière de transmission d'informations entre opérateurs sur les denrées congelées.

La présente note de service ne couvre pas :

  • les opérations de congélation dans les établissements de remise directe au consommateur final ; les conditions de la congélation au stade de la remise directe sont décrites dans les guides de bonnes pratiques d'hygiène spécifiques à chaque activité, et font l'objet de dispositions dans l'arrêté du 21 décembre 2009, ainsi que d'instructions dans la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 ; 

  • les conditions d'entreposage des produits congelés. Les températures de conservation sont définies dans le Reg CE 853/2004 et l'arrêté du 21 décembre 2009 ; 

  • les conditions de décongélation des produits. Les dispositions décrites dans l'arrêté du 21 décembre 2009 et précisées dans la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 s'appliquent à tous les stades ;

  • la technique du « Chilling » qui n'est pas considérée comme une technique de congélation mais comme un procédé de refroidissement de denrées destinées à être conservées à une température inférieure à 0°C, sans atteindre toutefois un niveau de température de conservation inférieure à –18°C en tout point du produit ; certaines denrées peuvent ainsi être conservées à -2°C comme les carcasses de viande de boucherie, ou à des températures plus basses lorsqu'elles ont un taux de sel et de matière grasse élevé comme le saumon fumé par exemple (-3°C (2[2])) ;

  • les opérations dites de « raidissage » consistant à refroidir à une température négative et inférieure à la température de congélation débutante de la denrée, de façon transitoire et à des fins technologiques (et non à des fins de conservation) des denrées animales ou d'origine animale (par exemple : viandes ou saumon fumé) pour en faciliter le tranchage.