2 - Principes généraux

2. Principes généraux applicables aux ateliers collectifs

Version intégrale publique mise en ligne par vos Experts VETHYQUA - Un commentaire ? c'est => ICI

L’utilisation d’un atelier collectif ne dispense pas chaque exploitant de la déclaration de son activité ainsi que d'une formation sur la connaissance des règles fondamentales de l'hygiène des aliments.

2.1. Responsabilité

La responsabilité des exploitants du secteur alimentaire en cas d’éventuel dommage causé du fait des problèmes survenus dans le local commun est soumise au régime de responsabilité de droit commun, prévu par les dispositions du code civil.

Il ne pourra pas y avoir d’agrément ou de déclaration pour un atelier collectif sans qu’un responsable (personne physique ou morale) de l’atelier collectif ne soit désigné.

Le nom du responsable désigné doit apparaître dans le règlement intérieur.

Les locaux et les équipements mis en commun doivent donc être gérés par une personne (morale ou physique) responsable de l’atelier collectif.

Elle sera notamment responsable du bon fonctionnement de l’atelier collectif et aura la responsabilité de prendre les mesures de gestion adéquates en cas de dysfonctionnement.

Cela n'enlève rien à la responsabilité de chaque utilisateur de l'atelier collectif pour les produits que chacun met sur le marché.

En effet, chaque utilisateur de l'atelier collectif reste un exploitant du secteur alimentaire, tel que défini à l'article 3, point 3 du Reg CE 178/2002. :

«exploitant du secteur alimentaire», la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent.

Et tout exploitant du secteur alimentaire est responsable des denrées qu'il met sur le marché, tel que défini dans le Reg CE 852/2004.

Le rapport d’inspection de l’atelier est adressé a minima au responsable (personne morale ou physique) désigné, de même que, le cas échéant, les suites administratives et pénales.

Ainsi, par exemple, dans le cas d’exploitants agréés individuellement travaillant dans un atelier collectif comportant des activités agréées et non agréées (y compris dérogataires à l’obligation d’agrément), le rapport d’inspection et les suites seront adressés au responsable de l’atelier mais également aux exploitants utilisateurs de l’atelier en fonction des méconnaissances des exigences sanitaires constatées (notamment des méconnaissances en termes de fonctionnement).

2.2. Règlement intérieur

Un règlement intérieur doit être systématiquement disponible dans un atelier collectif. Il doit décrire avec précision les conditions spécifiques d’organisation et de fonctionnement pour chaque activité au sein de ladite structure.

À cet effet, l’arrêté du 8 juin 2006 a été modifié afin d’intégrer le règlement intérieur à la composition du dossier d’agrément pour les ateliers collectifs (articles 1.2, 11.3 et annexe II).

Le responsable désigné de l’atelier collectif est chargé de la rédaction du règlement intérieur et de sa mise à jour.

  • Le règlement intérieur comporte, a minima, pour la partie sanitaire :

    • les règles d’entrée de tout nouvel exploitant et les règles d’exclusion notamment en cas de non respect du règlement intérieur,

    • les obligations de chaque exploitant, notamment en matière de formation et de respect du PMS,

    • les modalités d’utilisation par chaque exploitant de l’atelier et notamment des locaux communs,

    • les modalités d’utilisation de la marque d’identification si elle est attribuée collectivement à l’atelier collectif,

    • les modalités d’application des procédures mutualisées (exemples : lutte contre les nuisibles, plan de nettoyage-désinfection, organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel, analyses d’eau, de glace, etc.),

    • un engagement de chaque exploitant à transmettre sans délai au responsable de l’entité collective, les résultats d’autocontrôles défavorables ou toute autre information lui indiquant que les denrées alimentaires ou leur environnement de production ne répondent pas aux exigences de la réglementation en hygiène alimentaire applicable,

    • une procédure de gestion des non-conformités mise en œuvre par le responsable de l'entité collective et le(s) exploitant(s) concerné(s),

    • un engagement à assurer une transparence des résultats d'autocontrôles vis-à-vis de tous les exploitants de l’atelier collectif,

    • un planning d’utilisation de l’atelier collectif si cela est nécessaire à l’organisation de l’atelier (par exemple, dans le cas d’ateliers collectifs où sont réalisées des activités de transformation agréées et non agréées).

Comme tout document officiel, le règlement intérieur doit être paginé, daté, paraphé et signé par toutes les parties relevant de l'atelier collectif. Tout nouvel exploitant, tout exploitant sortant, toute modification du fonctionnement de l'atelier collectif ou toute autre modification ayant un impact sur le règlement intérieur nécessite une mise à jour de ce dernier, le plus rapidement possible.

Le règlement intérieur fait partie intégrante d'un dossier d'agrément lorsque des exploitants agrées font partie de l'atelier collectif.

À noter qu’un règlement intérieur peut aussi permettre de formaliser d’autres règles utiles au bon fonctionnement du collectif au-delà des aspects sanitaires : répartition des tâches et des responsabilités, modalités d’engagements des exploitants sur des volumes transformés, etc..

Le responsable désigné de l’atelier collectif tient à jour une liste des différents exploitants temporaires ou permanents de l’atelier collectif et met à jour le règlement intérieur en tant que de besoin. Celui-ci se doit de vérifier que les clauses du règlement intérieur sont respectées par tout un chacun, c'est-à-dire qu'il est garant de la bonne organisation de l'atelier collectif. En termes d'organisation, chaque exploitant est responsable de ses propres produits, de la réception des matières premières jusqu'aux étapes de transformation et de mise sur le marché des produits finis.

Cette liste contient a minima les coordonnées précises de chaque exploitant, la durée d’utilisation, le type de produits et les quantités, le statut de l'exploitant (agréé, dérogataire, etc.).

Les professionnels qui le souhaitent peuvent s’appuyer sur le « Guide de rédaction d’un règlement intérieur pour un atelier collectif » établi par les partenaires du projet Casdar Atomic et disponible en ligne sur le site www.ateliersdetransformationcollectifs.fr.