Chap II : Exigences concernant les produits laitiers

Chapitre II : Exigences concernant les produits laitiers et à base de colostrum

**** Version consolidée le 15 octobre 2021 - Ajout des dernières modifications ****

I. Exigences en matière de température

1. À l'arrivée à l'établissement de transformation, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que:

a) le lait soit rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6 oC;

b) le colostrum soit rapidement refroidi à une température ne dépassant pas 6 oC, ou soit maintenu congelé,

et conservés à cette température jusqu'à leur transformation.

2. Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire peuvent conserver le lait et le colostrum à une température plus élevée:

a) si la transformation commence immédiatement après la traite ou dans les quatre heures qui suivent l'arrivée dans l'établissement de transformation, ou

b) si l'autorité compétente autorise une température plus élevée pour des raisons technologiques liées à la production de certains produits laitiers ou à base de colostrum.

II. Exigences concernant le traitement thermique

1 - Lorsque du lait cru, du colostrum, des produits laitiers ou des produits à base de colostrum subissent un traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller au respect des exigences prévues à l'annexe II, chapitre XI, du règlement (CE) no 852/2004. Ils veillent en particulier, lorsqu'ils ont recours aux processus suivants, à ce que ceux-ci se déroulent conformément aux spécifications énoncées:

a) La pasteurisation est réalisée par un traitement impliquant:

i) une température élevée pendant une courte période (au moins 72°C pendant 15 secondes);

ii) une température modérée pendant une longue période (au moins 63°C pendant 30 minutes), ou

iii) toute autre combinaison temps-température permettant d'obtenir un effet équivalent

de sorte que les produits donnent, le cas échéant, un résultat négatif au test de phosphatase alcaline immédiatement après avoir subi un tel traitement.

b) Le traitement Ultrahaute température (UHT) est réalisé par un traitement:

i) nécessitant un flux thermique continu et une température élevée pendant une courte période (135°C au moins pendant une durée appropriée) afin d'éliminer tout micro-organisme ou spore viable capable de croître dans le produit traité lorsqu'il est maintenu dans un récipient fermé aseptique à température ambiante, et

ii) suffisant à assurer la stabilité microbiologique des produits après une période d'incubation de quinze jours à 30°C ou de sept jours à 55°C dans un récipient fermé ou après la mise en œuvre de toute autre méthode démontrant que le traitement thermique approprié a été appliqué.

2 - S'ils envisagent de soumettre du lait cru ou du colostrum à un traitement thermique, les exploitants du secteur alimentaire doivent:

a) tenir compte des procédures mises au point conformément aux principes HACCP en application du REG CE 852/2004, et

b) satisfaire aux exigences que l'autorité compétente pourrait formuler à cet égard lorsqu'elle agrée des établissements ou effectue des contrôles conformément au REG CE 854/2004.

III. Critères applicables au lait de vache cru

1. Les exploitants du secteur alimentaire qui produisent des produits laitiers doivent mettre en place des procédures pour assurer que, immédiatement avant le traitement thermique et lorsque le délai défini dans les procédures fondées sur les principes HACCP a été dépassé :

a) le lait de vache cru utilisé pour préparer les produits laitiers a une teneur en germes inférieure à 300 000 par ml à une température de 30°C ; et

b) le lait de vache transformé utilisé pour préparer des produits laitiers a une teneur en germes inférieure à 100 000 par ml à une température de 30°C.

2. Si le lait cru ne satisfait pas aux critères fixés au point 1, les exploitants du secteur alimentaire doivent informer l'autorité compétente et prendre des mesures pour remédier à la situation.