Réglementation Hygiène Alimentaire

L'exploitant d'un établissement de restauration collective peut être identique à son gestionnaire ; on parle alors de gestion directe.

Dans le cas contraire, la gestion de l'exploitation est déléguée ou concédée par le responsable (par exemple le conseil départemental pour les collèges) à une entreprise spécialisée.

Le donneur d'ordre (collectivité territoriale, par exemple) et le prestataire (entreprise privée) exercent alors tous deux un contrôle sur l'établissement de restauration collective et répondent donc à la définition d'exploitant du secteur alimentaire, rappelée au chapitre 3. Le service des affaires juridiques a confirmé^[1] que les deux parties doivent être impliquées dans le suivi de l'établissement exercé par la DD(CS)PP.

L'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire a été modifié pour introduire le concept de cotitulaires de l'agrément. Aux termes de la nouvelle rédaction de l'article 5, le responsable des locaux informe le préfet de sa décision de confier le service de restauration collective à un prestataire. Cette information est accompagnée du plan de maîtrise sanitaire du nouveau prestataire. En réponse, le préfet prend acte de ce changement par une décision modificative d'agrément qui fait apparaître les noms du donneur d'ordre et de son prestataire. Un modèle de cette décision est présenté en annexe 3. Elle illustre la pérennité du donneur d'ordre, de sorte que le changement de prestataire ne nécessite pas l'attribution d'un nouvel agrément. Naturellement, la décision de retour à une gestion directe entre dans le champ de la même procédure.

A compter de l'information du préfet, les cotitulaires disposent d'un délai de trois mois pour transmettre un dossier d'agrément complet et actualisé. Le non-respect de cette échéance est passible de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe (code NATINF 20004)^[2].

Par analogie avec l'évolution conduite sur la procédure d'agrément, le service de télédéclaration des établissements soumis à déclaration et dérogataires à l'agrément sera prochainement modifié pour que le formulaire de déclaration saisi par le nouveau prestataire soit l'occasion de joindre en complément la déclaration signée par le donneur d'ordre.