Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

L'exploitant d'un établissement de restauration collective peut être identique à son gestionnaire ; on parle alors de gestion directe.

Dans le cas contraire, la gestion de l'exploitation est déléguée ou concédée par le responsable (par exemple le conseil départemental pour les collèges) à une entreprise spécialisée.

Le donneur d'ordre (collectivité territoriale, par exemple) et le prestataire (entreprise privée) exercent alors tous deux un contrôle sur l'établissement de restauration collective et répondent donc à la définition d'exploitant du secteur alimentaire, rappelée au chapitre 3. Le service des affaires juridiques a confirmé^[1] que les deux parties doivent être impliquées dans le suivi de l'établissement exercé par la DDecPP.

Dans le cas de la gestion confiée à un prestataire, plusieurs éléments sont enregistrés dans Resytal :

1. Le donneur d'ordre, qui est aussi souvent le propriétaire des locaux, est enregistré en tant que responsable. L'unité d'activité à saisir est « Restauration collective, cuisine centrale et traiteur agréé ».

   L'agrément ou la dérogation sont affectés au donneur d'ordre dans la brique APPROBATIONS.

2. Le prestataire est enregistré avec l'unité d'activité « Gestion administrative-Restauration collective ».

3. La relation « a pour prestataire » est créée au niveau de l'unité d'activité de l'établissement donneur d'ordre pour la relier avec celle du prestataire.

4. En cas de changement de prestataire, l'unité d'activité du prestataire et la relation sont mises à jour, ce qui permet d'en conserver l'historique.

En réponse à cette demande :

• le récépissé de télédéclaration est envoyé automatiquement à l'adresse mail indiquée ;
• le récépissé d'une déclaration papier est adressé aux adresses postale ou mail du déclarant ;
• la décision d'agrément est notifiée à chacune des deux parties ;

A l'issue de chaque contrôle officiel, le rapport et les documents relatifs aux éventuelles suites sont adressés aux deux parties.