Fruits/ légumes/ céréales et dérivés

1. Fiches de fabrication associées

« Salade piémontaise », « Salade landaise », « Sandwich poulet crudité ».

2. Dangers

Les fruits et légumes, en particulier ceux issus de la terre, peuvent être contaminés par des germes pathogènes (tels que : Salmonelle, Listeria, Bacillus cereus, E. coli entérohémorragique, Staphylocoque, Yersinia) ou par des parasites ou des virus dangereux pour la santé de l'Homme. Les fruits et légumes peuvent être porteur d'un danger[1] chimique (exemple : pesticides).

3. Critères d'achat

3.1. Au niveau du fournisseur

  • Dans le cas où le restaurateur cultive lui-même ses plantes aromatiques, ses fruits et ses légumes, il doit respecter scrupuleusement les conditions d'utilisation des produits phytosanitaires (doses, délai avant récolte, etc.).
  • En cas de cueillette (réalisée par le restaurateur ou par un particulier remettant sa récolte au professionnel), il convient d'être vigilant car certains germes peuvent contaminer les fruits et légumes. De plus, certaines zones peuvent être interdites à la cueillette pour des raisons sanitaires.

3.2. Au niveau de l'étiquetage

Présence de :

  • coordonnées de l'emballeur et/ou de l'expéditeur,
  • pays d'origine,
  • nature et la catégorie du produit,
  • calibre (si le produit est classé en fonction de son calibre),
  • variété ou le type commercial.

3.3. Au niveau de l'état (aspect, couleur odeur)

- Les fruits et légumes doivent être :

  • sains (absence de pourriture ou d'altération qui les rendraient impropre à la consommation humaine),
  • propres, sans corps étrangers visibles,
  • pratiquement exempts de parasites ou d'altérations dues à des parasites,
  • exempts d'humidité extérieure anormale ou de toute odeur ou saveur étrangères,
  • suffisamment développés

- Les fruits et légumes doivent présenter une maturité suffisante.

- État de l'emballage conforme.

4. Après réception

- Éliminer les cartons et cageots.

- Transvaser dans des containers propres, contacts alimentaires, lavables.

- Stocker les fruits et légumes dans le bas de la chambre froide, séparés des autres produits. 

- Avant épluchage, laver les légumes frais, destinés à être consommés crus :

  • 3 cuillères de 10 ml d'eau de Javel à 2,6 % de chlore actif pour 50 l d'eau froide.
  • Rinçage abondant à l'eau claire ou au vinaigre.

- Éliminer les déchets immédiatement après épluchage.

- Les informations concernant l'identification du produit doivent être conservées durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement.[2]