Réglementation Hygiène Alimentaire UE & FR

« Salade piémontaise », « Salade landaise », « Quenelles de veau », « Fond brun de veau », « Steak tartare », « Carpaccio », « Blanquette de volaille », « Sauté de veau marengo », « Rognons de veau à la moutarde », « Lasagnes de bœuf », « Foie gras », « Gelée », « Sandwich poulet crudités », « Galette œuf jambon et fromage », « Escargots farcis ».

Les viandes dont le gibier peuvent être contaminées à la surface et/ou en profondeur. A titre d'exemples : Listeria, E. Coli, Salmonelle, Campylobacter, Staphylocoque doré, Clostridium, Yersinia, Toxoplasma, histamine, plomb (saturnisme), trichinelles ; pouvant être à l'origine de maladie grave pour l'Homme.

• Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il doit disposer d'un AGREMENT SANITAIRE ou d'une DEROGATION A L'AGREMENT SANITAIRE.

• L'état de propreté du véhicule de livraison doit être correct.
• Les températures de stockage doivent être conformes (se référer à la fiche des températures de conservation réglementaires).
• Rien ne doit être entreposé à même le sol dans les cabines frigorifiques.

3.1.1. Cas particulier 

Escargots Ils doivent provenir d'un établissement agréé pour la mise à mort des escargots

3.1.2. Cas particulier :Gibier

• Provenance :

• Si par le CHASSEUR OU LE PREMIER DÉTENTEUR DIRECTEMENT ET LOCALEMENT, en petite quantité. Cette petite quantité de gibier correspond au gibier tué au cours d'une journée de chasse réalisée par ce chasseur ou ce premier détenteur, dans un rayon de 80 kilomètres établi depuis le lieu de chasse (des distances supérieures peuvent être établies par autorisation du préfet).

• le gibier « tué à la chasse » ne peut être vendu en dehors des périodes de chasse. Il doit être livré non dépouillé ni plumé. Seules les carcasses de grands gibiers sont éviscérées. Les abats ne sont pas remis.

• Examen initial pour toutes les espèces et examen de trichinose (recherche de trichine) OBLIGATOIRE pour le sanglier.

3.1.3. Cas particulier : Abats

• Vérifier notamment la présence de DLC^[1] non dépassée ;
• Présence de de la marque d'identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre de la dérogation à l'agrément sanitaire.

Dans le cas de la remise par le chasseur ou par le 1er détenteur, la fiche d'accompagnement du gibier doit être jointe et comporte :

Concernant le gibier sauvage examiné :

• espèce ;
• lieu de mise à mort par action de chasse ;
• date et heure de mise à mort par action de chasse ;
• éviscération : sur le lieu de mise à mort ou dans un centre de collecte ;
• délai moyen entre la mise à mort et l'éviscération.

Concernant la personne formée :

• nom et prénom de la personne formée ayant réalisé l'examen initial ;
• numéro d'enregistrement de la personne formée à la Fédération départementale des chasseurs.

Concernant l'examen initial :

• lieu de réalisation de l'examen initial ;
• date et heure de réalisation de l'examen initial ;
• anomalies observées sur les abats rouges : identification de la carcasse et de l'organe anormal (cœur, foie, poumon) ;
• anomalies observées sur le tube digestif : identification de la carcasse et type d'anomalie :
• aspect putréfié du tube digestif et odeur de pourriture à l'ouverture de la cavité abdominale ;
• souillure due à une perforation mal nettoyée (balle d'estomac ou de panse) ou due à une mauvaise éviscération ;
• hémorragie sur le tube digestif ;
• taille, forme et aspect à la section des ganglions mésentériques anormaux ;
• mise en évidence d'un ou plusieurs abcès sur le tube digestif.
• Signatures :

• signature du détenteur du gibier ;

• signature de la personne formée ayant réalisé l'examen initial.

Copie du résultat de recherche de trichine pour le sanglier.

Le professionnel doit s'assurer de n'accepter que des carcasses ou parties de carcasse n'ayant pas fait l'objet de constatation d'anomalies.

État de l'emballage conforme. 

• Les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées.
• Refuser les viandes d'aspect collant ou de couleur rouge sombre.
• Refuser les viandes porcines exsudatives^[2] : couleur claire, consistance molle, humide au toucher.
• Abats : ils doivent être propres et débarrassés de tous déchets, légèrement humides au toucher, aucune trace de poissage.

• Cas particulier pour les foies : lisses et brillants, exempts de blessures (sauf incisions vétérinaires), plutôt fermes ;

• Cas particulier pour les ris : fermes et d'aspect clair rosé ;

• Cas particulier pour les langues : faible odeur;

• Cas particulier pour les rognons : peu d'odeur, le gras de couleur claire.

• Séparer les viandes nues des viandes emballées
• Ne pas mettre en contact direct volailles ou gibiers et autres produits.
• Les informations concernant l'identification du produit doivent être conservées durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement.^[3]
• Températures de stockage : voir l'annexe des températures de conservation réglementaires.