Produits laitiers

Sommaire
  1. 1. Fiches de fabrication associées
  2. 2. Dangers
  3. 3. Critères d'achat
  4. 4. Après réception

1. Fiches de fabrication associées⚓

« Quiche lorraine », « Bouchée à la reine » « Galette œuf jambon fromage », « Crème brûlée », Crème anglaise », « Crème glacée aux fruits », « Chantilly ».

2. Dangers⚓

Attention

Ces produits peuvent être contaminés par des germes pathogènes dangereux, tels que : Listeria, Campylobacter, E. coli entérohémorragique, Staphylocoque, Enterobacter, Yersinia, Brucella, Salmonelle, histamine. Certaines personnes (comme par exemple les femmes enceintes) sont particulièrement sensibles à certains micro-organismes plus fréquents dans les produits au lait cru

3. Critères d'achat⚓

3.1. Au niveau du fournisseur⚓

  • Le fournisseur est soumis à l'obligation de déclaration, il doit disposer d'un AGREMENT SANITAIRE ou d'une DEROGATION A L'AGREMENT SANITAIRE ou encore d'une autorisation pour le lait cru.
  • L'état de propreté du véhicule de livraison doit être correct.
  • Les produits doivent être à l'abri de la lumière. 
  • Rien ne doit être entreposé à même le sol des cabines frigorifiques

3.2. Au niveau de l'étiquetage⚓

  • Marque (nom et adresse du fournisseur).
  • DLC[1] non dépassée.
  • Présence de la marque d'identification ovale, sauf approvisionnement local dans le cadre de la dérogation à l'agrément sanitaire.

3.3. Au niveau de l'état (aspect, couleur odeur)⚓

État de l'emballage conforme.

Absence de moisissures anormales (exemple : moisissure verte sur emmental, moisissures dans crème fraîche...).

4. Après réception⚓

  • Ne pas utiliser de la crème crue pour la fabrication de la Chantilly.
  • Mettre en évidence le terme « au lait cru » dans le cadre de l'utilisation de fromage au lait cru dans des préparations dont le processus de fabrication ne comporte pas de traitement thermique. 
  • Les informations concernant l'identification du produit doivent être conservées durant toute la durée de sa détention, même après ouverture du conditionnement.[2]
  • Températures de stockage : voir l'annexe des températures de conservation des aliments.