Oeufs et ovo produits
1. Fiches de fabrication associées⚓
« Sauce béarnaise », « Sauce mayonnaise », « Salade piémontaise », « Quiche lorraine », « Omelette »,
« Galette œuf, jambon, fromage », « Mousse au chocolat », « Crème brûlée », « Crème anglaise ».
Définition des ovo produits : produits transformés résultant de la transformation d'œufs ou de leurs différents composants ou mélanges ou d'une nouvelle transformation de ces produits transformés. Ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés voire congelés ou surgelés[1] (exemple : blanc d'œuf liquide).
2. Dangers⚓
Les Salmonelles représentent la 3ème cause de TIAC[2] dans le domaine de la restauration commerciale. Or les œufs peuvent en être porteurs, en particulier sur leur coquille. Par conséquent, lors du cassage des œufs, les blancs et les jaunes peuvent être contaminés. Il est donc indispensable de bien respecter les bonnes pratiques d'hygiène afin de limiter l'apparition d'un tel danger[3] dans les œufs ou dans les préparations à base d'œufs crus. Le seul moyen de détruire les salmonelles est le traitement thermique.
3. Critères d'achat⚓
3.1. Au niveau du fournisseur
Les œufs doivent provenir d'un CENTRE D'EMBALLAGE AGRÉE.
L'état de propreté du véhicule de livraison doit être correct.
Les œufs doivent être protégés des chocs et non soumis à l'action directe du soleil.
3.2. Au niveau de l'étiquetage
- DDM (date de durabilité minimale)[4]: date de moins de 28 jours après la ponte et utilisation recommandée avant 21 jours.
- Sur l'emballage : N° du centre d'emballage / Date de conditionnement[5].
- Sur l'œuf : Code du bâtiment du ponte, exemple : 1 FR AAA 01
1 : mode d'élevage AAA : code de l'exploitation (0 = bio, 1 = plein air, 2 = au sol, 3 = en cage) 01 : n° de chaque bâtiment, FR : pays de production
- Ovoproduits : attention à la durée d'utilisation après ouverture (de 24 h à 6 jours suivant les fournisseurs).
3.3. Au niveau de l'état (aspect, couleur, odeur)
- Coquille propre et intacte
- Élimination obligatoire des œufs sales et/ou fêlés.
- État de l'emballage conforme.
4. Après réception⚓
- Ne jamais nettoyer les œufs.
- Éliminer les œufs souillés ou fêlés.
- Conserver de préférence le code figurant sur les œufs durant 7 jours après consommation.
- Stocker les œufs coquilles dans un endroit frais et sec, de température constante et sans exposition au soleil. Si les œufs ont été livrés ou achetés réfrigérés, il convient de les stocker en chambre froide. De même, les œufs utilisés pour les préparations très sensibles (mayonnaise, mousse au chocolat, etc.) doivent être conservés de préférence au froid.
- Stocker les ovo produits à 4 °C maximum (à l'exception des produits U.H.T., se référer à la fiche des températures de conservation réglementaires).
- Nettoyer et désinfecter le matériel après chaque utilisation.
- La date d'ouverture des ovo produits doit être indiquée sur l'emballage (JJ/MM), dans la mesure du possible, utiliser la totalité du conditionnement[5] lors de l'élaboration de la recette. Après ouverture, utiliser le produit dans le délai indiqué par le fabricant.