Transport
Objectif : transporter les denrées alimentaire[1]s dans des conditions d'hygiène et de température satisfaisantes (obligation de résultats) |
1er cas : TRANSPORT RÉALISÉ PAR L'ENTREPRISE⚓
Cette fiche concerne aussi bien le transport de matières premières que de produits finis.
Au cours du transport, il est important de maintenir la température de conservation des produits afin d'éviter la multiplication[2] des germes. Aussi, il convient d'adapter les équipements de transport à la température désirée, à la durée de transport et à la température extérieure.
Les propriétaires de moyens de transport isothermes[3] dotés ou non d'un dispositif thermique, réfrigérants, frigorifiques ou calorifiques doivent les soumettre à un examen destiné à vérifier leur capacité à transporter des aliments dans de bonnes conditions d'hygiène et de température. A l'issue de cet examen, ils reçoivent une attestation de conformité technique (ayant trait à la catégorie et à la classe) qu'il convient de renouveler périodiquement auprès de centres de test agréés.
Il existe différents types de matériels pour le transport des produits :
- Réfrigérant (liaison froide[4]),
- Frigorifique (liaison froide),
- Isotherme[3] (liaison froide ou chaude),
- Calorifique (liaison chaude[5]).
Les responsables du transport peuvent choisir d'utiliser un autre moyen de transport que celui prévu par la réglementation sous réserve que les températures réglementaires ou fixées par le fabricant soient respectées dans les deux cas de transport suivants : transport réalisé à l'occasion de conditions climatiques rigoureuses avérées, rendant manifestement superflue une production de froid pendant toute la durée du transport ou transport de tout aliment à l'état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 80 km sans rupture de charge (c'est-à-dire sans ouverture de portes entre le point de départ et le point d'arrivée des produits).
Moyens de maîtrise | |||||
Microbiologique,chimique et physique Contamination[12] des aliments transportés par le véhicule ou les équipements de transport | Utilisation d'équipements de transports correctement et régulièrement nettoyés et désinfectés. Protection des matières premières sensibles (bac hermétique, sac, papier film...) si nécessaire. Chargement et déchargement moteur coupé. | Propreté des équipements des transports | Contrôle visuel | Nettoyage et désinfection[13] des équipements de transport Formation du personnel | Plan de nettoyage et désinfection[13] Consignes de travail (orales voir écrites) Attestation de formation |
Contamination[12] croisées des denrées transportées entre elles | Séparation des produits de nature différente (caisses fermées, zonage, etc.) | Contrôle visuel | Formation du personnel | Consignes de travail Attestation de formation | |
Contamination[12] par le personnel (lors des opérations de chargement/déchargement, en cas de communication de la cabine du conducteur avec la zone de stockage des denrées...) | Hygiène corporelle et vestimentaire satisfaisante. Absence de communication de la cabine du conducteur avec la zone de stockage de denrées nues ou protection des aliments nus (caisse fermée...). | Tenue de travail conforme | Contrôle visuel | Formation du personnel | Consignes de travail |
Microbiologique Multiplication Au moment du chargement | Mise en fonctionnement des équipements avant le chargement des produits. Refroidissement des caisses isothermes ouvertes avant chargement (en chambre froide par exemple). Chargement rapide | Température requise (tolérances de 2°C) | Contrôle visuel | Attendre que l'équipement ait atteint la température requise. | Consignes de travail |
Par non-respect des température de conservation des produits lors du transports | Utilisation d'un équipement de transport adapté à la température extérieure et à la durée du sujet permettant de maintenir la température des produits. Remarque : limiter la liaison chaude à de courte durée de transport (≤ 30 min ). Se reporter au guide Traiteur-Organisateur de Réception | Températures réglementaires ou fixées par le fabricant. (Tolérances de 2 °C) Se reporter à l'annexe « Température de conservation réglementaire » | Contrôle de la température ( à l'aide d'un thermomètre, d'une sonde...) | Acquisition d'équipement de transport adapté, Destruction des produits si leur température est supérieure à la température de tolérance. | Attestation technique des équipements Consignes de travail Attestation de formation |
2ème cas : TRANSPORT RÉALISE PAR UN TIERS (fournisseur...)⚓
Le transporteur se doit de respecter le contrat établi avec le professionnel, mais également de signaler toute anomalie ayant eu lieu pendant le transport.