4.5 - Traçabilité
4.5 - Exigences en matière de traçabilité
Les exploitants du secteur alimentaire doivent être en capacité de fournir aux inspecteurs les informations exigées par le règlement d’exécution (UE) n°931/2011 relatif aux exigences de traçabilité définies par le Reg CE 178/2002. Néanmoins, aucun modèle de support n'est exigible en la matière.
Il est par ailleurs rappelé que la mise en place d’une traçabilité interne n'est pas obligatoire. Toutefois, elle permet une action plus ciblée en cas d’alerte nécessitant la mise en œuvre de procédures de retrait et de rappel.
Il appartient à l’exploitant du secteur alimentaire de décider si un système de traçabilité interne doit être adopté ou non et de se prononcer sur la question de savoir jusqu’où doit aller la traçabilité interne.
De la même manière, c'est à l'exploitant du secteur alimentaire de déterminer ce qu'il comprend dans un lot. Un lot homogène est un lot qui est exclusivement composé d'éléments qui ne peuvent pas être distingués les uns des autres :
ni par les matières premières utilisées pour les fabriquer,
ni par les procédés de fabrication qu'ils subissent,
ni par tout autre facteur dont l'influence sur la qualité est reconnue ou présumée.
La détermination des lots n'est donc pas aléatoire ; elle doit être raisonnée.
Il n’existe pas réglementairement de définition des délais de conservation des informations relatives à la traçabilité. Le document d’orientation du Reg CE 178/2002 recommande toutefois que les informations soient conservées au minimum pendant 5 ans à compter de la date de fabrication ou de la date de livraison (expédition / réception).
Cependant, certains cas dérogent à cette règle générale, avec des durées d'archivage de 5 ans
pour les produits sans date de durabilité minimale (DDM) comme le vin,
pour les produits dont la date de durabilité minimale (DDM) dépasse 5 ans : durée de la DDM plus 6 mois,
pour les produits périssables ayant une date limite de consommation (DLC) inférieure à 3 mois ou sans date limite (fruits, légumes, produits non-préemballés) destinés au consommateur final : durée de 6 mois à partir de la date de livraison ou de fabrication.