4.1 - Utilisation d'outils existants

4.1 - Utilisation d'outils développés par des tiers à l'exploitant du secteur alimentaire

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Les établissements répondant aux conditions énumérées au point 3.1 peuvent mettre en œuvre un PMS adapté ; en d'autres termes, le système documentaire de maîtrise des risques peut être allégé.

Différentes ressources peuvent être utilisées par les exploitants du secteur alimentaire en plus de cette instruction :

  • Un outil sera prochainement mis en place par la DGAL : PM2S (Pour une Meilleure Sécurité Sanitaire des aliments). Cet outil est constitué de fiches illustrées qui seront téléchargeables sur le site du ministère et qui ont pour vocation d’accompagner les opérateurs de la remise directe dans la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène. Il est principalement destiné à des établissements de restauration commerciale mais certaines fiches peuvent également être utilisées dans d’autres secteurs ;

  • Pour les établissements agréés, des dossiers type de demande d’agrément, adaptés au cas des petites structures, sont proposés par certaines organisations professionnelles : ils sont disponibles sur le site internet http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/dans la rubrique « demander l’agrément sanitaire » ;

  • Les guides de bonnes pratiques d’hygiène français et européens validés après l’entrée en vigueur du paquet hygiène sont consultables aux adresses suivantes :

L’utilisation des GBPH[1] développés par les fédérations professionnelles et validés par les autorités compétentes est à encourager lorsque ces derniers existent.

Il est à noter qu'un certain nombre de GPBH sont spécifiques aux petites structures. Il est toutefois nécessaire de s'assurer que ces guides couvrent bien les activités et les produits considérés. A défaut, ils ne peuvent pas être suffisants.

  • Lorsqu’un guide de bonnes pratiques est utilisé, il doit :

  • être connu par l'exploitant du secteur alimentaire,

  • rigoureusement correspondre aux activités réalisées,

  • être disponible chez l'exploitant (format indifférent),

  • être complété s'il propose des champs permettant de construire le PMS,

  • être correctement appliqué.

Lorsqu'il n'existe pas de guide validé après l’entrée en vigueur du paquet hygiène et que l'exploitant du secteur s'appuie sur un guide plus ancien, il n'y a toutefois pas lieu d'inscrire de non-conformité pour l'exploitant sauf si les objectifs généraux du Paquet Hygiène ne sont pas atteints.[2]