Chap VII : Entreposage et transport

**** Version consolidée au 13 mars 2024 - Dernières modifications Octobre 2022 ****

Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller à ce que l'entreposage et le transport de la viande d'ongulés domestiques soient effectués conformément aux exigences mentionnées ci-après :

1) a) sauf dispositions contraires, l'inspection post mortem doit être suivie immédiatement d'une réfrigération dans l'abattoir afin d'assurer, dans toutes les parties de la viande, une température ne dépassant pas 3 °C pour les abats et 7 °C pour les autres viandes, selon une courbe assurant une diminution continue de la température. Toutefois, les viandes peuvent être coupées et désossées pendant la réfrigération conformément aux dispositions du chapitre V, point 4 ;

b) lors du processus de réfrigération, une ventilation adéquate doit être assurée afin d'empêcher toute condensation sur les viandes ;

2) les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant l'entreposage et pendant celui-ci ;

RemarqueModifié par REG CE 2017-1981 du 31octobre 2017

3) les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant le transport et pendant celui-ci.

Toutefois, les points a) et b) suivants s'appliquent.

a) Le transport de viande aux fins de la production de produits spécifiques peut avoir lieu avant que la température stipulée au point 1 ne soit atteinte sur autorisation de l'autorité compétente, à condition:

i) que ce transport s'effectue conformément aux exigences prévues par les autorités compétentes du lieu d'origine et du lieu de destination en ce qui concerne le transport d'un établissement donné à un autre;

ii) que la viande quitte immédiatement l'abattoir ou une salle de découpe située sur le même site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux heures;

et,

iii) que ce transport soit justifié pour des raisons technologiques.

b) Le transport de carcasses, de demi-carcasses, de quartiers ou de demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros d'animaux des espèces ovine et caprine, d'animaux de l'espèce bovine et d'animaux de l'espèce porcine peut commencer avant que la température stipulée au point 1 ne soit atteinte, à condition que l'ensemble des conditions suivantes soient remplies:

i) la température est surveillée et enregistrée dans le cadre des procédures fondées sur les principes HACCP;

ii) les exploitants du secteur alimentaire expédiant et transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros ont reçu une autorisation écrite délivrée par l'autorité compétente du lieu de départ leur permettant de faire usage de ladite dérogation;

iii) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros est équipé d'un instrument qui surveille et enregistre les températures de l'air auxquelles les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros sont soumis de manière que les autorités compétentes soient en mesure de vérifier le respect des conditions de durée et de température figurant au point viii);

iv) le véhicule transportant les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros prend en charge, pour chaque opération de transport, les viandes provenant d'un seul abattoir uniquement;

v) les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros faisant l'objet de ladite dérogation doivent avoir une température à cœur de 15 °C au début du transport s'ils sont destinés à être transportés dans le même compartiment que les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros qui respectent l'exigence de température énoncée au point 1 (c'est-à-dire 7 °C);

vi) une déclaration établie par l'exploitant du secteur alimentaire accompagne l'envoi; cette déclaration doit indiquer la durée de réfrigération avant le chargement, l'heure à laquelle le chargement des carcasses, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros a commencé, la température de surface pour l'heure en question, la température de l'air maximale pendant le transport à laquelle les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros peuvent être soumis, la durée de transport maximale autorisée, la date de l'autorisation et le nom de l'autorité compétente délivrant la dérogation;

vii) l'exploitant du secteur alimentaire du lieu de destination doit informer les autorités compétentes avant de recevoir pour la première fois les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers ou les demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros n'atteignant pas la température stipulée au point 1 avant le transport;

viii) ce type de viande est transporté conformément aux paramètres suivants:

Espèce

Température de surface (2)

Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3)

Température de l'air maximale durant le transport (4)

Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5)

Animaux des espèces ovine et caprine

7 °C

8 heures

6 °C

log10 3,5 ufc/cm2

Animaux de l'espèce bovine

20 heures

log10 3,5 ufc/cm2

Animaux de l'espèce porcine

16 heures

log10 4 ufc/cm2

Espèce

Température de surface (2)

Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3)

Température à cœur (6)

Température de l'air maximale durant le transport (4)

Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5)

Animaux de l'espèce porcine

7 °C

16 heures

15 °C

6 °C

log10 4 ufc/cm2

Espèce

Température de surface (2)

Durée maximale de réfrigération pour atteindre la température de surface (3)

Température à cœur (6)

Température de l'air maximale durant le transport (4)

Nombre de colonies aérobies des carcasses moyen journalier maximal (5)

Animaux des espèces ovine et caprine

4 °C

12 heures

15 °C

3 °C

log10 3 ufc/cm2

Animaux de l'espèce bovine

24 heures

(2)  Température de surface maximale autorisée au moment du chargement et après celui-ci, mesurée au niveau de la partie la plus épaisse de la carcasse, des demi-carcasses, des quartiers ou des demi-carcasses découpées en trois morceaux de gros.

(3)  Durée maximale autorisée entre le moment de la mise à mort et l'obtention de la température de surface maximale autorisée lors du chargement.

(4)  Température de l'air maximale à laquelle la viande est autorisée à être soumise à partir du début du chargement et pendant toute la durée du transport.

(5)  Nombre de colonies aérobies des carcasses moyennes journalier maximal mesuré dans l'abattoir en se basant sur une fenêtre “glissante” de 10 semaines, autorisé pour les carcasses des espèces concernées, tel qu'évalué par l'exploitant, à la satisfaction de l'autorité compétente, conformément aux procédures d'échantillonnage et d'essai énoncées à l'annexe I, chapitre 2, points 2.1.1 et 2.1.2 et à l'annexe I, chapitre 3, point 3.2, du Reg CE no 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (JO L 338 du 22.12.2005, p. 1).

(6)  Température à cœur maximale de la viande autorisée au moment du chargement et après celui-ci.»

▼M23

ComplémentAncienne version du point 3 - modifiée par REG CE 2017-1981

3) les viandes doivent atteindre et conserver la température stipulée au point 1 avant le transport et pendant celui-ci. Toutefois, le transport peut aussi avoir lieu sur autorisation de l'autorité compétente, pour permettre la production de produits spécifiques, à condition que :

a) ce transport s'effectue conformément aux exigences prévues par l'autorité compétente pour le transport d'un établissement donné à un autre,

et

b) que la viande quitte immédiatement l'abattoir ou une salle de découpe située sur le même site que l'abattoir et que le transport ne dure pas plus de deux heures ;

RemarqueModification du REG CE 2021-1374 du 12 avril 2021

4) Les viandes destinées à être congelées doivent l’être sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation.

Toutefois, les exploitants du secteur alimentaire exerçant une activité de vente au détail peuvent congeler des viandes en vue de leur redistribution aux fins de dons alimentaires, dans les conditions suivantes:

i) dans le cas des viandes auxquelles une date limite de consommation s’applique conformément à l’article 24 du Reg CE 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil ( 14 ), avant cette date,

ii) sans retard indu, à une température inférieure ou égale à - 18 °C,

iii) en veillant à ce que la date de congélation soit documentée et indiquée soit sur l’étiquette, soit par d’autres moyens,

iv) à l’exclusion des viandes qui ont déjà été congelées (viandes décongelées) et

v) dans le respect de toute condition fixée par les autorités compétentes pour la congélation et l’utilisation ultérieure en tant que denrée alimentaire;

Ancienne formulation : 4) les viandes destinées à être congelées doivent l'être sans retard indu, compte tenu de la période de stabilisation éventuellement nécessaire avant la congélation ;

5) lors de l'entreposage et du transport, les viandes nues doivent être séparées des viandes emballées, à moins qu'elles ne soient entreposées ou transportées à des moments différents ou de telle manière que l'emballage et le mode d'entreposage ou de transport ne peuvent constituer une source de contamination pour la viande.