8.5 - Œufs coquilles

8.5 - Œufs coquilles : approvisionnement, utilisation et cession

8.5.1 - Approvisionnement d'un commerce de détail en œufs coquille

L'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8 du 9 janvier 2019 relative aux normes de commercialisation des œufs et à leurs contrôles détaille les règles applicables à la mise sur le marché des œufs, qu'il s'agisse de poules Gallus gallus ou d'espèces mineures (canard, cailles, ...).

8.5.2 - Recommandations en matière de bonnes pratiques d'hygiène

Les bonnes pratiques suivantes s'appliquent à la manipulation et à la transformation des œufs coquille en commerce de détail.

Lors du contrôle de conformité à réception, il convient de s'assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d'entretien. La coquille des œufs doit être propre et intacte. Les œufs ne doivent en aucun cas être lavés avant d'être stockés car ce lavage entraîne une modification de la surface de la coquille pouvant favoriser la pénétration des micro-organismes. Un œuf souillé ou fêlé doit être jeté.

Il convient de lutter contre les risques de contaminations croisées. En particulier, le nettoyage et la désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains constituent les règles élémentaires mais efficaces.

Il convient d'éviter les variations thermiques lors du stockage et du transport des œufs, afin d'éviter les phénomènes de condensation à leur surface. Le stockage des œufs coquille destinés à une vente en l'état doit être effectué à une température supérieure à + 5 °C[1]. Concernant les œufs destinés à une transformation au sein de l'établissement le stockage des œufs pourra avoir lieu de préférence en chambre froide avec une utilisation chronologique, en fonction de la date de début de stockage (principe « premier entré, premier sorti »).

Les préparations destinées à être consommées froides ou conservées par réfrigération doivent être refroidies rapidement puis stockées entre 0 et + 3 °C. Les préparations chaudes (stables) doivent être maintenues à + 63 °C jusqu'au service. Il est en effet rappelé que la chaleur assainit les préparations culinaires concernant le danger salmonelles, et qu'une croissance de ces germes peut être observée dans une plage de température comprise entre + 5 et+ 50 °C[2].

Les préparations crues à base d'œuf coquille (mayonnaise, mousse au chocolat...) sont déconseillées pour les personnes sensibles. Il est recommandé d'utiliser des ovoproduits pour ce type de préparations. Dans les autres cas, les préparations doivent être réalisées le plus près possible du moment de la consommation et être conservées à une température comprise entre 0 et + 3 °C, ainsi que les préparations destinées à y être incorporées (macédoine...).

Tous les restes doivent être éliminés. Il est recommandé de jeter à la fin du service, ou de la journée, les excédents de préparations culinaires à base d'œufs coquille qui n'ont pas été soumises à cuisson.

La cession d'œufs à titre gratuit destinée à une consommation privée n'est pas soumise aux exigences du règlement (CE) n°589/2008.

8.5.3 - Cas particulier des approvisionnements en œufs destinés à une consommation privée dans le cadre d'ateliers ou de cours de cuisine

Les ateliers pédagogiques de cuisine au cours desquels l'ensemble des produits fabriqués est consommé exclusivement par les participants à l'atelier sont assimilés à de la consommation privée. Un approvisionnement en œufs non issus d'un centre d'emballage voire directement livré d'un poulailler est toléré. Pour mémoire et comme précisé dans l'instruction technique DGAL/SDSSA/2019-8 du 9 janvier 2019[3], l'exploitant de ce poulailler doit se déclarer au préalable en préfecture[4] .

Toutefois, de nombreux ateliers sont organisés sous la responsabilité d'un professionnel (cours de cuisine payants, cours de cuisine à l'école, ateliers en maison de retraite, ...). Celui-ci doit apporter son expertise y compris en matière d'hygiène et d'adéquation des process avec la sensibilité du public : un traitement thermique assainissant des produits ou l'utilisation d'ovoproduits déjà pasteurisés sont fortement recommandés lorsque l'atelier s'adresse à des publics sensibles (jeunes enfants, personnes âgées, ...).

Pour respecter le principe de la consommation privée, tous les produits élaborés dans le cadre de l'atelier de cuisine doivent être consommés sur place par les personnes ayant effectué leur préparation. Les préparations non consommées sur place par les participants sont détruites à l'issue de l'atelier.

Enfin, l'atelier de cuisine pédagogique doit être distinct de toute activité de restauration collective ou de remise directe. Les mesures nécessaires doivent être mises en œuvre pour garantir l'absence de contamination croisée entre l'activité de l'atelier de cuisine pédagogique et les éventuelles activités de restauration collective qui auraient lieu au sein du même établissement. Il en est de même des circuits d'approvisionnement en œufs : s'ils sont différents, ils ne doivent pas permettre de mélanger les œufs en fin d'atelier.