8.1 - Maîtrise des températures

8.1 Maîtrise des températures

L'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise les températures maximales de conservation des denrées alimentaires d'origine animale aux différents stades de la distribution, de l'entreposage et du transport. Dans le cas des denrées préemballées, une température de conservation différente peut être fixée sous la responsabilité du conditionneur, sous réserve de ne pas dépasser les prescriptions du règlement (CE) n° 853/2004.

L'arrêté du 21 décembre 2009 distingue les denrées périssables et les denrées très périssables, le distinguo portant sur la rapidité à laquelle la denrée peut devenir dangereuse au sens de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002 (c'est-à-dire soit impropre à la consommation humaine, soit préjudiciable à la santé), lorsque la température de conservation n'est pas maîtrisée. Ces définitions s'appliquent aux denrées conservées sous température dirigée.

Par ailleurs, le règlement (UE) n°1169/2011 indique, dans son article 24, que les denrées microbiologiquement très périssables sont « susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine » et établit pour ces denrées, lorsqu'elles sont préemballées, l'obligation d'apposer une date limite de consommation.

Hormis les températures fixées pour certaines catégories de produits (voir annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009), les denrées alimentaires périssables et très périssables non préemballées doivent être conservées respectivement à +8°C et +4°C aux stades de la remise directe et de la restauration collective (pour les denrées fabriquées, découpées, transformées ou conditionnées dans ces établissements).

A titre indicatif, ces catégories recouvrent les denrées suivantes (liste non exhaustive) :

Denrées très périssables (conservation à + 4 °C)

Denrées périssables (conservation à + 8 °C)

denrées animales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante,

préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce, produits transformés à base de viande non stables, volailles, lapins, découpes de viandes,

produits à base de viande stables tranchés

préparations non stables à base de crème ou d'œuf, notamment pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets, mayonnaise, mousse au chocolat..., lait cru, crème chantilly non stable, produits frais au lait cru, notamment fromages frais, fromages blancs, faisselles..., fromages découpés ou râpés

desserts lactés, produits laitiers frais (autres que les laits pasteurisés), notamment yaourts et laits fermentés gélifiés, emprésurés, fromages frais, fromages blancs, beurres et matières grasses, desserts non stables à base de substituts de lait,

produits de la pêche transformés (ex.. fumés ou saumurés non stables),

Ces listes étant indicatives, les températures préconisées ne peuvent être imposées aux opérateurs, qui restent responsables du choix de la catégorie de denrées (très périssables ou périssables). Toutefois, des températures de conservation supérieures à +4°C fixées par les opérateurs, pour des produits considérés comme très périssables, ou des températures supérieures à +8°C, voire température ambiante, pour des produits considérés comme périssables, devront être justifiées (utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé ou justification via une analyse de dangers).

Après avoir rappelé que « la chaîne du froid ne doit pas être interrompue », le règlement (CE) n°852/2004 (annexe II, chapitre IX, point 5) admet de soustraire les denrées réfrigérées ou congelées aux températures réglementaires pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service, à condition que les professionnels justifient que cela n'entraîne pas de risque pour la santé du consommateur.

Des échanges avec les professionnels de la charcuterie ont ainsi permis de justifier que certaines charcuteries pré-tranchées et pré-emballées pouvaient être conservées à température ambiante sous réserve notamment d'avoir une aw inférieure à 0,89[1]

L'article 3 de l'arrêté du 21 décembre 2009 précise dans quelles conditions il est admis de déroger à ces températures. Les tolérances se conformeront à un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP du secteur ou à une analyse des dangers validée. Par ailleurs, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe pour les produits congelés une plage de tolérance de +3°C en surface, dans les circonstances qu'il précise.

NB : certaines températures de conservation sont fixées par le règlement (CE) n° 853/2004. Elles sont applicables aux établissements visés par ce règlement[2], mais également aux établissements déclarés[3]

Exposition des glaces à la vente

Cas particulier de l'exposition des glaces à la vente :

L'arrêté du 21 décembre 2009 prévoit une possibilité de déroger à la température de conservation prescrite pour les glaces et crèmes glacées pour leur consommation immédiate (cela ne concerne pas la revente en l'état dans les bacs de la grande distribution) « dans la mesure où leur approvisionnement s'effectue en quantités adaptées aux besoins du service ».

La température de conservation des glaces est de -18°C. Les glaces en cornet, les bâtonnets, etc., présentés en vue de leur consommation immédiate, peuvent être conservés à la température de service qui ne peut pas être supérieure à -10°C. La durée pendant laquelle les produits peuvent rester à -10°C doit être la plus courte possible et, en conséquence, les quantités stockées dans le conservateur adaptées aux besoins du service.

Par ailleurs, pour les distributeurs automatiques fabriquant des glaces à partir de préparations liquides stérilisées ou pasteurisées, ne contenant pas en général d'ovoproduits, mais uniquement des produits laitiers comme ingrédients (lait, protéines de lait, crème, beurre concentré), ces préparations sont, soit prêtes à l'emploi, soit utilisées en mélange avec de l'eau ou du lait. La température de conservation recommandée pour la préparation (ou le mélange) est de +4°C.

En ce qui concerne les glaces et crèmes glacées détenues dans des bacs de conservation, voire dans des dispositifs de fabrication, pour être détaillées à la demande, leur température de conservation est sous la responsabilité du revendeur, éventuellement sur la base des indications du fabricant.

Produits préemballés destinés à être commercialisés dans d'autres États membres :

La température des denrées au stade de la remise directe n'est pas fixée au niveau européen. Par conséquent, les prescriptions réglementaires peuvent varier d'un État membre à l'autre. Ainsi, en France, les viandes hachées et les produits de la pêche frais doivent être maintenus à tous les stades entre 0 et +2°C, alors que dans certains autres états membres (Belgique notamment) cette température est fixée entre 0 et +4°C. Cela pose par conséquent quelques difficultés pour les produits expédiés de France avec un étiquetage comportant une température de 0 à +2°C, et qui vont être exposés à la vente dans les rayons des GMS[4] d'États membres voisins.

Pour le cas particulier des produits de la pêche frais et viandes hachées préemballés, destinés à être exposés à la vente dans les GMS[4] d'États membres voisins, il est admis que les producteurs français puissent apposer sur l'étiquette une température de conservation comprise entre 0 et +4°C, sous certaines conditions.

Les produits ainsi étiquetés ne doivent pas être commercialisés sur le territoire national et le professionnel doit en assurer la parfaite traçabilité.

Pour toutes les opérations situées sur le territoire national, les températures de conservation aux stades de l'entreposage et du transport des produits de la pêche frais et viandes hachées préemballés, doivent rester comprises entre 0 et +2°C.

En tout état de cause, le professionnel devra définir la durée de conservation du produit à une température supérieure à celle fixée dans l'arrêté du 21 décembre 2009, en mettant en place une étude de durée de vie adaptée à ce cas particulier et inclure les résultats de cette étude dans son plan de maîtrise sanitaire.