Critères d'hygiène des procédés
Critères d'hygiène des procédés⚓
Les critères d'hygiène des procédés sont établis par la profession. Ils sont susceptibles d'être modifiés, notamment en fonction de l'évolution des pratiques et/ou de la réglementation. Ainsi, il convient de vérifier l'actualisation des données dans les tableaux ci-après en consultant la page internet suivante :
https://agriculture.gouv.fr/denrees-alimentaires-criteres-microbiologiques-dhygiene-des-procedes
Les tableaux récapitulent, pour chaque critère proposé, les éléments systématiquement associés à un critère microbiologique :[1]
• catégorie d'aliments concernée
• étape du procédé auquel il s'applique
• micro-organisme
• méthode(s) d'analyse
• limite m, exprimée en ufc/g pour les recherches quantitatives (numération), ou absence dans x g pour les recherches qualitatives (présence/absence).
Le plan d'échantillonnage considéré par défaut correspond à n=1, l'interprétation étant réalisée selon un plan à 2 classes. La limite du critère correspond donc à la seule valeur m.
Les données doivent être exploitées dans le cadre d'un suivi de l'évolution des résultats. Conformément à la définition, m correspond à la limite au-delà de laquelle il convient de mettre en place une action pour détecter l'origine et/ou la cause de la contamination, identifier si le dépassement est ponctuel ou récurrent et définir, le cas échéant, les mesures correctives adaptées.
En fonction de la fréquence d'échantillonnage et des procédures internes définies par l'entreprise, la non- conformité de l'hygiène du procédé peut n'être confirmée que lorsque plusieurs résultats dépassent faiblement la limite, ou lorsqu'un seul dépasse largement la limite. Les procédures mises en place doivent permettre à l'entreprise de détecter rapidement une réelle perte de maîtrise.
Les professionnels peuvent choisir d'autres plans d'échantillonnage (notamment plans à 3 classes, de type n=5, c=2).
Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés⚓
Interprofession concernée : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT)
Mise à jour : 19 septembre 2011
Contact pour toutes questions et remarques : info@gnr.asso.fr & alerte@snrpo.com & synhorcat@synhorcat.com
Copie à : bzma.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr
IMPORTANT⚓
* Ces critères sont issus des propositions formulées par certaines fédérations professionnelles, sur la base des données historiques d'autocontrôles[2] disponibles et des travaux menés pour l'élaboration des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ils restent d'application volontaire et n'ont aucune valeur réglementaire. Ils seront revus périodiquement et révisés aussi souvent que nécessaires. Les critères du Reg CE 2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement.
* Les critères du Reg CE 2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement. Pour des raisons de lisibilité, de façon non exhaustive,certains critères d'hygiène des procédés réglementaires ont été indiqués dans ces tableaux. Il convient de se reporter au règlement pour les modalités précises de leur application.
* Les critères d'hygiène des procédés sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou distribution. Le non-respect d'un critère microbiologique[1] d'hygiène de procédé entraîne des actions correctives[3] destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d'hygiène et du système HACCP et/ou meilleure sélection des matières premières), mais ne permet pas de conclure que l'aliment est impropre à la consommation humaine.
Catégorie d'aliments | Étape du processus à laquelle le prélèvement est réalisé | Micro-organisme | Limite m | Méthode(s) d'analyse (de référence) | Technique de prélèvement de la prise d'essai au laboratoire (PE) | Commentaires |
Charcuteries | ||||||
Charcuterie crue à consommer en l'état | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | En surface et à cœur | |
Staphylocoques à coagulase positive | 500 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | ||||
Charcuterie cuite | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30°C ou flore[5] mésophile totale (FT) | 10 000 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore[5] lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio 100 à réévaluer selon historique. |
Ratio FT/FL 100 | ISO 15214 | |||||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | ||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | ||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Uniquement pour les produits riches en amidon (supérieur à 5 °/o). Limite à réévaluer selon historique. | |||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Uniquement pour les produits à base de pied, de tête ou de tripes. | |||
Marée | ||||||
Coquillages vivants | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | cf. Reg CE 2073/2005 | Chair et liquide intervalvaire | |||
Crustacés, coquillages et mollusques cuits | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 5 000 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | |
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | Critère applicable au stade de la consommation | |||
Clostridium perfringens | 10 ufc/g | EN ISO 7937 | ||||
Staphylocoques à coagulasse positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Pour les produits décoquillés ou décortiqués. Critère d'hygiène du procédé du Reg CE 2073/2005 si décoquillés ou décortiqués sur place. | |||
Produits de la mer autres que coquillages vivants à consommer en l'état (exemples :tartare de poisson ou de coquille Saint-Jacques, sashimis...) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | En surface et à cœur | |
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | ||||
Poisson fumé et/ou salé et/ou mariné | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 10 000 000 ufc/g | EN ISO 4833 | En surface et à cœur | |
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | ||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Préparations composées assemblées à froid | ||||||
Salade verte et végétaux crus non tranchés ou non râpés, non assaisonnés | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 50 000 000 ufc/g | EN ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | |
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. | |||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les légumes prédécoupés | |||
Végétaux crus tranchés/râpés non assaisonnés (sauf salade verte) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Flore lactique (FL) | 10 000 000 ufc/g | ISO 15214 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | |
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. Critère d'hygiène du procédé du Reg CE 20 73/2005 si prédécoupés sur place. | |||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Préparation composée avec crudités majoritaires | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1000 000 ufc/g | ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio s; 100 à réévaluer selon historique. Pas d'analyse FT/FL si présence de fromage. |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | ||||
E. coli R glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g. | |||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue. | |||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place. | |||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Si produits riches en amidon, féculents et/ou crudités. Limite à réévaluer selon historique. | |||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. | |||
Préparations composées assemblées à froid (suite) | |||||||
Préparation composée avec crudités non majoritaires (exemples : salade de pâtes) y compris sauces à froid (exemples : mayonnaise) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | Ratio FT/FL 100 | ISO 4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio 100 à réévaluer selon historique, - pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition. | |
Flore lactique (FL) | 10 ufc/g | ISO 15214 | |||||
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue. | ||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier cuisson sur place. | ||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Si produits riches en amidon, féculents et/ou crudités. Limite à réévaluer selon historique. | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations | ||||
Sandwichs | |||||||
Sandwich avec charcuterie crue | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase | 10 ufc/g | ISO 16649-2 positive | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) | ||
Staphylocoques à coagulase positive | 500 ufc/g | EN ISO 6888-2 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/a | EN ISO 7937 | |||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel,en particulier type de matières premières et séparation des opérations. | ||||
Sandwich avec fromage au lait cru | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase | 10 000 ufc/g | ISO 16649-2 positive | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) | ||
Staphylocoques à coagulase positive | 10 000 ufc/g | EN ISO 6888-2 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines Staphylocoques conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005. | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les fromages au lait cru. | ||||
Autre sandwich froid ou chaud (exemples : burger, kebab...) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies à 30°C ou flore mésophile totale (FT) | 1000 000 ufc/g | ISO4833 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants (à l'exception du pain) | La flore totale est uniquement recherchée pour les sandwiches avec denrée animale Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤ 1OO à réévaluer selon historique Pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de fromage dans la composition ou de crudité(s) | |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤100 | ISO 15214 | |||||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/a | EN ISO 7937 | Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque professionnel, en particulier cuisson sur place. | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel,n particulier type de matières premières et séparation des opérations. | ||||
Viandes crues | |||||||
Viande crue à consommer en l'état (exemples :tartare et carpaccio de bœuf...) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 5 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio 100 à réévaluer selon historique. | |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤ 100 | ISO 15214 | |||||
E. coli R glucuronidase positive | 50 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 500 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | |||||
Viandes hachées non cuites à cœur | |||||||
Steak haché non cuit à cœur | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 3 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Limite à réévaluer selon historique. | |
E. coli R glucuronidase positive | 50 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | |||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | |||||
Plats cuisinés ou préparations ayant subi un traitement thermique | |||||||
Plat cuisiné, sauce (exemples :sauce émulsionnée[6] type hollandaise) NB : si composant principal féculent et DAOA (ex : couscous, paëlla, hachis parmentier, pizza, quiche), dénombrer Clostridium perfringens et Bacillus cereus. | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 1000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | La flore totale n'est pas recherchée si le plat cuisiné contient du fromage | |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤ 100 | ISO 15214 | |||||
E. coli R glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Clostridium perfringens | 30 ufc/g | EN ISO 7937 | Uniquement si composant principal DAOA ou sauce. | ||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Si composant principal riche en amidon : féculents (riz, pommes de terre, pâtes alimentaires, pâte brisée ou feuilletée,...) ou végétaux cuits. Limite à réévaluer selon historiaue. | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (ex : œufs en coquilles) et séparation des opérations. Critère de sécurité du Reg CE 2073/2005 pour les denrées contenant des œufs crus. | ||||
Fromages | ||||||
Fromage au lait pasteurisé (frais ou affiné) | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | En surface et à cœur | |
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières et séparation des opérations. | |||
Fromage affiné au lait cru | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | E. coli β glucuronidase positive | 10 000 ufc/g | ISO 16649-2 | ||
Staphylocoques à coagulase positive | 10 000 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines staphylococciques conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005. | |||
Pâtisseries et desserts | ||||||
Pâtisserie non cuite (exemples : éclair, entremets avec biscuit, opéra) et dessert non cuit (exemples :fromages blancs, mousse au chocolat, panacotta,œuf à la neige), sans fruits crus NB : peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 1000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio 100 à réévaluer selon historique. |
Flore lactique (FL) | Ratio ≤ FT/FL 100 | ISO 15214 | ||||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | ||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réserver aux pâtisseries. A réévaluer selon historique. | |||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations. | |||
Pâtisseries et desserts (suite) | |||||||
Pâtisserie non cuite avec fruits crus (exemple :tarte aux fruits frais) NB : Peut être constitué d'un assemblage à froid de composés crus et cuits | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 3 000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale, - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique. | |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤1OO | ISO 15214 | |||||
E. coli β glucuronidase positive | 100 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réévaluer selon historique. | ||||
Salmonella | Absence dans 25 g | EN ISO 6579 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations. | ||||
Pâtisserie cuite (exemples :tarte aux pommes, flan) NB1 : Sichantilly ajoutée, voir catégories « pâtisseries non cuites » | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | La cuisson permet la pasteurisation[7] et permet d'obtenir une stabilisation en surface | |
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réévaluer selon historique. | ||||
Autre dessert cuit (exemples : crème brûlée, crème anglaise, riz au lait, gâteau de semoule, compote, salade de fruits cuits) NB : Si chantilly ajoutée, voir catégories « pâtisseries non cuites » | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organismes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 1000 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | ||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | |||||
Bacillus cereus | 500 ufc/g | EN ISO 7932 | Critère à réserver aux desserts avec composés riches en amidon (ex : riz au lait, semoule). A réévaluer selon historique. | ||||
Fruits crus | |||||||
Salades de fruits, carpaccio de fruits, jus de fruits NB : Si chantilly ou fromage blanc, voir catégorie "dessert non cuit" | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Flore lactique (FL) | 50 000 ufc/g | ISO 15214 | Prise d'essai représentative de l'ensemble des constituants | Limite à réévaluer selon historique. | |
E. coli β glucuronidase positive | 1OO ufc/g | ISO 16649-2 | |||||
Levures et moisissures | 50 000 ufc/g | ISO 21527 NF V08-059 | Limite à réévaluer selon historique. | ||||
Desserts glacés | ||||||
Desserts glacés (exemples : crème glacée,sorbet, milk-shake, sundae), sauf produits foisonnés immédiatement avant consommation | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 300 000 ufc/g | ISO 4833 | En surface et à cœur | |
Entérobactéries à 30 °C | 3 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel | |||
E. coli β glucuronidase positive | 1O ufc/g | ISO 16649-2 | ||||
Staphylocoques à coagulase positive | 1OO ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||
Produits foisonnés immédiatement avant consommation type glace italienne | Fin de préparation et/ou remise au consommateur | Micro-organi smes aérobies[4] à 30 °C ou flore mésophile totale (FT) | 1 000 000 ufc/g | ISO 4833 | Rapport flore totale/ flore lactique : - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la flore mésophile totale | |
Flore lactique (FL) | Ratio FT/FL ≤1OO | ISO 15214 | ||||
Entérobactéries à 30 °C | 3 000 ufc/g | ISO 21528-2 NF V08-054 | Selon les pratiques de chaque secteur professionnel | |||
E. coli β glucuronidase positive | 10 ufc/g | ISO 16649-2 | ||||
Staphylocoques à coagulase positive | 100 ufc/g | EN ISO 6888-1 NF V08-057-1 EN ISO 6888-2 | ||||