V - Mise en œuvre

B – Mise en œuvre par les professionnels

C – Contrôles et suites à donner

A - Information des professionnels

Les organisations professionnelles représentatives du secteur d'activité concerné ont été associées aux projets de textes.

Toutefois, certains professionnels peuvent ne pas avoir été destinataires de l'information. C'est pourquoi les contrôles doivent être l'occasion d'apporter des informations précises aux professionnels sur le dispositif de formation mis en place.

A cet effet, une fiche synthétique est jointe en annexe de cette note de service et peut être distribuée aux professionnels lors des contrôles, accompagnée de l'annexe II de l'arrêté du 5 octobre 2011.

Plusieurs organisations professionnelles ont récemment alerté la DGAL[1] à la suite de pratiques commerciales déloyales par démarchages téléphoniques auprès d'opérateurs, visant à la vente de formations à l'hygiène alimentaire.

Un article a été publié sur le site Internet du ministère exposant les obligations effectives des opérateurs en matière de formation à l'hygiène.

Le contenu de cet article peut être relayé auprès des opérateurs concernés : http://agriculture.gouv.fr/restauration- quelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire

B – Mise en œuvre par les professionnels

Le responsable de l'établissement doit vérifier si, dans son effectif, au moins une personne, lui inclus, remplit les conditions fixées par le décret (cf. chapitre IV B de la présente instruction).

Cas particulier des entreprises multi-sites et des cafétérias ou restaurants des GMS[2] et grands magasins :

Prenant en compte la notion d'établissement, il convient que, dans les entreprises gérant de nombreux sites (cas notamment des grandes chaînes de restauration rapide), chaque site réponde aux obligations de formation. Par conséquent la personne répondant aux conditions, soit par un diplôme, soit par une expérience, soit par la formation elle-même, doit être présente sur le site de manière habituelle.

Dans les cafétérias ou restaurants des GMS[2] ou autres types d'établissements dont la restauration n'est pas l'activité principale, il convient de distinguer deux cas de figure :

  • la cafétéria ou le restaurant est rattaché à l'enseigne de la GMS[2] : la personne répondant aux conditions doit exercer son activité de manière habituelle sur l'ensemble du site et peut donc partager son activité entre la GMS[2] et la cafétéria ou le restaurant ;

  • la cafétéria ou le restaurant n'est pas rattaché à l'enseigne de la GMS[2] (ex : présence d'une cafétéria indépendante de la GMS dans la galerie d'un centre commercial) ou est situé dans un grand magasin : dans ce cas, la personne ayant les compétences requises doit exercer son activité dans la cafétéria ou le restaurant.

Cas particulier des kiosques installés au sein d'une structure telle que gare, aéroport,... :

Pour les petits sites de restauration (type kiosque), ayant un même numéro de SIRET et étant regroupés en unité de gestion gérée par un même responsable, la personne permettant à l'établissement (et par conséquent à l'ensemble des sites) d'être considéré comme satisfaisant à l'obligation de formation pourra être l'une des personnes exerçant sur l'un des sites ou le responsable de l'unité de gestion.

C – Contrôles et suites à donner

Les contrôles en sécurité sanitaire des aliments menés dans le secteur de la restauration commerciale en matière de formation portent à la fois sur la formation exigée par le règlement (CE) n°852/2004 et la formation prescrite par l'article L.233-4 du CRPM[3].

L'évaluation de l'item F2 de la grille d'inspection doit par conséquent tenir compte de ces deux exigences lors d'un contrôle officiel en restauration commerciale.

La formation en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale et dispensée par l'organisme de formation doit être suivie de la délivrance d'une attestation de formation que le responsable de l'établissement doit être en mesure de présenter lors des contrôles.

Aucune fréquence n'étant imposée réglementairement pour la formation à l'hygiène prescrite par le règlement (CE) n° 852/2004 ou pour la formation spécifique prescrite par l'article L.233-4 du CRPM[3], les constats effectués par l'inspecteur en matière d'hygiène, notamment la connaissance et la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène, peuvent l'amener à demander, sur la base de l'article L.233-1 du CRPM[3], à ce qu'une formation adaptée soit suivie, quelle que soit la date de la précédente formation.

L'évaluation globale du niveau d'hygiène d'un établissement de restauration commerciale est effectuée conformément aux prescriptions de l'instruction technique DGAL/SDSSA/2016-689 relative à l'harmonisation de l'évaluation globale des inspections dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments. Les suites sont mises en place à l'issue d'un contrôle officiel conformément à l'instruction technique DGAL/SDSSA/2017-152.

Ainsi, contrairement à ce qui était indiqué dans la note de service DGAL[1]/SDSSA/N2012-8022, le non-respect de l'exigence de formation en hygiène alimentaire spécifique à l'activité de restauration commerciale, n'implique pas systématiquement une mise en demeure telle que visée à l'article L.233-1 du CRPM[3]. Il appartient en effet à l'inspecteur effectuant le contrôle officiel d'évaluer si « l'établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique ». Le cas échéant, l'établissement fera l'objet d'une mise en demeure lui enjoignant de réaliser dans un délai déterminé « les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction [du] manquement ainsi que le renforcement des autocontrôles». Dans le cas où une action de formation du personnel est requise, le responsable de l'établissement devra transmettre l'attestation de formation à la DD(CS)PP[4]/DAAF[5] dès qu'il en disposera. Si, dans le délai imparti par la mise en demeure, la formation n'a pas été suivie, l'infraction à l'article R. 205-6 du CRPM[3] sera relevée par procès-verbal de constatation.

Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s'appliquent sans préjudice d'autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l'observation d'autres non-conformités en matière d'hygiène.