II – Définitions

Exploitant

Le règlement (CE) n°178/2002 définit l'exploitant du secteur alimentaire comme « la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent (1[1]) ».

Gestionnaire

Il peut être défini comme la « personne ayant la responsabilité de la gestion d'une affaire, d'un service,...», la gestion étant elle-même définie comme « l'action ou manière de gérer, d'administrer, de diriger, d'organiser quelque chose (2[2]) ».

Ces définitions renvoient clairement à la notion de responsabilité, et supposent que la personne concernée ait les moyens de mettre en œuvre et de faire respecter les prescriptions réglementaires applicables à son activité.

Établissement

Établissement : Le règlement (CE) n°852/2004 définit comme établissement « toute unité d'une entreprise du secteur alimentaire (3[3]) ».

La définition établie par l'Insee précise qu' «un établissement correspond à « une unité de production géographiquement individualisée, mais juridiquement dépendante de l'entreprise (4[4]) ».

A un établissement correspond un numéro de SIRET.