I – Préambule

L'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM) prévoit l'obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale (décret n°2011-731).

A noter que le règlement (CE) n° 853/2004 ne s'applique pas au commerce de détail répondant aux conditions de la dérogation à l'obligation d'agrément, excepté dans le cas de dispositions spécifiques, telles que celles applicables aux produits de la pêche (section VIII, chapitre III, parties A, C et D, chapitres IV et V).

Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels concernés du respect d'autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, dont le chapitre XII de l'annexe II précise :

« Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller :

1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ;

2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP ; »

Il convient de retenir que les obligations de ce règlement s'imposent à toute personne manipulant des denrées, alors que l'article L.233-4 du CRPM ne concerne qu'une personne dans l'effectif d'un établissement de restauration commerciale.