2 - Stade d’application des critères
Critère MP/MDD LS Réception
Ces critères sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel et sont valables à partir de la sortie usine fabriquant tant que le profil microbien n'est pas susceptible d'avoir évolué significativement par rapport au profil en sortie usine. Par convention, ces critères sont applicables aux produits détenus dans la chambre froide départ industriel, à réception sur plateforme/entrepôt et à réception en magasin (ces prélèvements ne peuvent pas être effectués si le produit a séjourné en rayon). Une règle peut être retenue : ces critères sont valables durant 1/7 de la durée de vie commerciale résiduelle à partir du premier contact avec la logistique du distributeur.
Critère MP/MDD LS à DLC/DDM Distribution
Ces critères sont applicables aux produits dans leur conditionnement initial industriel, pendant toute leur durée de vie et jusqu'à leur DLC/DDM. L’interprétation des résultats analytiques tient compte du cycle de vie des produits (notamment leur schéma logistique).
Cas des surgelés
Dans le cas où une famille de denrées n’est pas spécifiquement définie pour les surgelés, le critère applicable au produit frais au stade MP/MDD LS réception Distribution est applicable au produit équivalent surgelé. Dans ce dernier cas, le critère Listeria monocytogenes défini pour le produit frais n’est pas applicable au produit surgelé et doit être adapté en tenant compte de l’usage attendu du produit surgelé, en particulier après décongélation.
Les enseignes membres de la FCD ont élaboré ces propositions de critères d’hygiène des procédés adaptés aux produits dans leur conditionnement initial industriel qui peuvent s’appliquer :
- aux spécifications (cahiers des charges) des produits à marques de distributeurs (MDD) et marques premiers prix (PP) leur appartenant,
- aux matières premières (MP) utilisées dans les rayons "à la coupe" et les ateliers en magasins.
Les distributeurs peuvent adopter d'autres critères ou modifier les valeurs cibles en fonction des éléments fournis par les fournisseurs concernés.
Application des critères chez le fournisseur
De manière générale, les fournisseurs peuvent adopter les critères du présent document en complément de leurs propres critères d’hygiène des procédés.
Dans certains cas il est recommandé de concentrer les analyses au stade de la fabrication pour faciliter la gestion des résultats (exemple critère Escherichia coli STEC et O157:H7 denrée 10.8 et 10.9).
Plan de contrôle
Le plan de contrôle doit tenir compte des facteurs de risque spécifiques et pourra varier en fonction de la nature du produit, de son procédé de fabrication et de l’historique des résultats. Il pourra également varier en fonction d’autres facteurs tels que la saisonnalité et la provenance géographique (exemple critère Norovirus GI, GII et Virus de l’hépatite A denrée 5.4, 6.6, 6.9, 8.1).Les germes associés dans les tableaux à une notion de Monitoring (Ex: Campylobacter et Norovirus GI, GII et Virus de l’hépatite A) devront faire l’objet d’une fréquence d’analyses adaptée et définie par l’utilisateur.