5 - Interprétation des résultats
L’interprétation des critères microbiologiques du présent document n’est valable que dans le cas de produits ne présentant aucun défaut organoleptique. En cas de défaut organoleptiques il conviendra d'interpréter les résultats au-delà des critères fixés et par exemple d'identifier le(s) microorganisme(s) à l'origine de l'altération (levures, Pseudomonas, flore lactique hétérofermentaire...).
Les résultats doivent être interprétés « tels quels » au regard des valeurs fixées dans ces critères. En effet, les critères d'hygiène des procédés de la FCD ont été fixés sur la base de données rétrospectives d’autocontrôles sur les produits concernés, l'incertitude de mesure étant intégrée dans la fixation des valeurs des critères d'hygiène des procédés du présent document tel que préconisé dans la saisine AFSSA 2008-SA-083 page 12/17.
Les résultats doivent être interprétés de la façon suivante :
5.1 - Cas d’un échantillonnage avec n=1⚓
- résultat satisfaisant lorsque la valeur observée est inférieure ou égale à m,
- qualité insatisfaisante lorsque la valeur observée est supérieure à m.
Les commentaires types suivants sont recommandés en cas de résultat insatisfaisant :
- dans le cas d’un critère microbiologique dit de sécurité du Reg CE n° 2073/2005 (en rouge dans les tableaux ci-dessous) : « Qualité insatisfaisante selon critère sécurité du Reg CE N° 2073/2005 »
- dans le cas d’un critère microbiologique indicateur d’hygiène du procédé du Reg CE n°2073/2005 (en bleu dans les tableaux ci-dessous) : « Qualité insatisfaisante selon critère procédé du Reg CE n° 2073/2005 »,
- dans le cas d’un critère microbiologique indicateur d’hygiène du procédé déterminé par les membres de la FCD (en noir dans les tableaux ci-dessous) : « Qualité insatisfaisante selon critère procédé de la profession ».
En cas de dépassement d’un critère mentionné dans le Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire, la mention suivante est ajoutée « dépassement du seuil du Guide d’aide à la gestion des alertes».
En cas de dépassement du critère flore aérobie mais d’un ratio flore aérobie/flore lactique inférieur ou égal à la valeur indiquée (10, 100, 1000), le commentaire suivant est recommandé : « Résultat satisfaisant, compte tenu de la flore lactique ».
En cas de présence de flore technologique interférant avec les méthodes d'analyse, l'interprétation du résultat peut tenir compte de cette flore technologique.
Attention pour l’Histamine, les critères présentés dans le présent document sont valables dans le cas d’un échantillonnage n=1. Dans ce cas la valeur m égale M. En cas d’échantillonnage n=9 se référer à l’interprétation du Reg CE n° 2073/2005.
5.2 - Cas d’un échantillonnage avec n=5⚓
Dans ce cas, les limites indiquées s’appliquent à chaque unité d’échantillon analysée. Les valeurs M sont égales par convention à 10m et c =2 sauf :
- Exception mentionnée dans les tableaux ci-joints,
- Systématiquement dans le cas de Listeria monocytogenes m=100/g pour laquelle m=M et c=0
- Systématiquement dans les cas Salmonella/10g ou Salmonella/25g pour lesquels m=M et c=0 :
L’interprétation doit être réalisée de la façon suivante :
- qualité satisfaisante lorsque toutes les valeurs observées sont inférieures ou égales à m,
- qualité acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que les autres valeurs observées sont inférieures ou égales à m,
- qualité insatisfaisante lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont supérieures à M ou lorsque plus de c/n valeurs se situent entre m et M.
5.3 - Interprétation des critères microorganismes aérobies et interprétation du ratio microorganisme aérobie 30°C/ flore lactique⚓
L'interprétation du ratio microorganismes aérobies 30°C/ flore lactique peut prendre en compte les valeurs estimées pour le dénombrement de ces flores dans le cas de dénombrement supérieur à la valeur maximale de quantification ou de résultat inférieur à la limite de quantification pour peu que le produit ne présente pas de défaut organoleptique.
Exemple 1:
Résultat microorganisme aérobie 30°C > 300 000 000 UFC/g
Résultat flore lactique > 30 000 000 UFC/g
Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé < 100
Conclusion: Résultat satisfaisant pour l'unité analysée, compte tenu de la flore lactique
Exemple 2:
Résultat microorganisme aérobie 30°C 25 000 000 UFC/g
Résultat Flore lactique <10 000 UFC/fg
Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé > 100
Conclusion : Qualité insatisfaisante pour un critère d'hygiène des procédés
Exemple 3:
Résultat microorganisme aérobie 30°C > 30 000 000 UFC/g
Résultat flore lactique <10 000 UFC/g
Ratio microorganisme 30°C/ flore lactique estimé > 100
Conclusion : Qualité insatisfaisante pour un critère d'hygiène des procédés
En cas de ratio microorganisme 30°C/ flore lactique supérieur à 100 et en l'absence de défaut organoleptique le fournisseur pourra justifier de la conformité sur la base des historiques de résultats en démontrant que la flore lactique est sous-estimée par la méthode de dénombrement standard des flores lactiques (en effet, le milieu MRS peut parfois sous-estimer certaines flores lactiques).
5.4 - Remplacement du terme « Absence » par les termes « Non détecté »⚓
Le Reg CE 2019/229 remplace le terme « Absence » par les termes « Non détecté » dans le Reg CE n°2073/2005. Le remplacement du terme « Absence » par les termes « Non détecté » a été effectué dans ce présent document à la fois pour les critères réglementaires soumis au Reg CE n° 2073/2005 et pour les critères non réglementaires. L’indication du terme « Absence » dans les résultats d’analyses est tolérée et est équivalente aux termes « Non détecté ».